철저한 비밀조사… 오랜시간 검증된 공정성-일관성 명성

암행평가단 활동 어떻게

　미쉐린 가이드 측은 평가단에 대해 철저하게 비밀에 부친다. 미국 뉴요커지는 “미쉐린 임직원은 물론 평가원의 친구, 부모도 정체를 모른다”고 말했다. 평가단은 미쉐린 가이드의 정직원으로 엄격한 훈련을 받는다. 이들은 매년 3만 km 넘게 여행하고 다양한 식당에서 250끼 이상의 식사를 한다. 이번 서울 편을 위해 평가단은 3월부터 7월까지 서울의 많은 음식점을 방문했다. 선정된 음식점 셰프들에 따르면 한국인, 외국인 한 명씩 2명이 한 조로 활동한다. 평가의 객관성을 위해 평가단은 비용을 직접 지불한다.

　평가 기준은 △요리 재료의 수준 △요리법과 풍미의 완벽성 △요리의 창의적인 개성 △가격에 합당한 가치 △전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등으로 알려져 있다.

　평가단은 인테리어와 장식, 식기, 채식주의자 메뉴, 서빙 속도 등 세세한 것까지 까다롭게 심사한다. 발우공양의 김지영 셰프는 “직원 모두가 다녀갔는지도 모를 정도였다. 세 번째 방문 때 정체를 밝히고 음식에 대해 질문했다”고 말했다. 평가단은 내년도 개정판을 위해 현재도 식당을 돌아다니고 있다.

김동욱 기자 creating@donga.com