[수도권]“일식 조리 현장실습이 중요하죠”

이재명 기자

“우리 식당은 일식집 겸 강의실입니다.”

경기 성남시 분당신도시에서 소문난 일식집 가운데 하나인 ‘쓰루가메스시(鶴龜(지,기)).’

건물 리모델링을 위해 4월 초 영업을 중단했던 이 식당이 5개월 만인 9월 국내 최초의 일식점 겸 일식 조리 전문학원으로 변신해 다시 문을 열었다. 영업장이던 2층에는 6개의 조리대를 갖춘 강의실이, 지하 1층엔 실습용 식당이 만들어졌다.

이 집의 사장이자 주방장인 김원일씨(47)는 “1995년 식당 문을 열 때부터 ‘진정한 일식 조리사’를 양성하는 전문학원을 만들고 싶었는데 이제야 꿈을 이루게 됐다”고 말했다.

이달 15일부터 수강생을 모집하는 ‘일식조리사 전문학원’은 1년 과정으로 내년 2월 시작된다.

그는 “국내 조리학원은 대부분 자격증을 딸 수 있도록 문제풀이 위주의 교육만을 하고 있다”며 “한국 회와 일식 회가 다르다는 사실조차 모르는 일식조리사가 적지 않다”고 주장했다.

한국 회는 갓 잡은 생선을 곧바로 횟감으로 사용하는 반면 일본에선 생선을 영하 18도 정도에서 일정시간 숙성시켜 ‘감칠맛’이 나도록 한다는 것. 숙성시간은 생선마다 다르다. 흰 살 생선은 8시간, 붉은 살 생선은 4시간, 등푸른 생선은 3시간 이상 숙성시켜야 제 맛이 난다.

광어는 2kg, 도미는 3.5kg, 방어는 5kg, 바닷장어는 200g가량의 크기일 때 가장 맛있다. 초밥도 생선 종류에 따라 밥을 뭉치는 정도를 달리해야 한다. “이런 사실들을 깨치는 데 30년이란 세월이 필요했다”고 김씨는 말했다.

수도권 최초의 일식집은 광복과 함께 문을 연 서울 중구 북창동의 ‘남강’으로 알려져 있다. 현재는 분당신도시에만 210곳, 경기도에는 2092곳의 일식집이 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 김원일씨 연락처 031-703-7272. www.kimwonil.com

이재명기자 egija@donga.com