［요리Ｑ＆Ａ］푸석푸석한 냉동생선， 맛있게 하는 방법？

▼ 문 ▼

가족들이 생선구이를 좋아해 일주일치를 한꺼번에 사 냉동했다 사용합니다. 냉동 생선을 구으면 살이 푸석해지고 흐무러지는데 왜 그럴까요. 생선소금구이를 맛있게 하는 방법이 궁금합니다.

▼ 답 ▼

생선은 영하 40도의 냉동고에서 급속냉동시켜야 세포안의 수분이 유지됩니다. 가정용 냉동고는 영하 20도 정도이므로 냉동시간이 길면 수분이 빠져나가 맛도 없고 푸석해집니다. 소금을 뿌려 간이 밴 상태로 한 끼씩 포장해 얼리세요. 빨리 얼고 해동해도 생선의 맛과 수분이 빠져 나가지 않아 맛있는 생선요리를 만들 수 있습니다. 생선은 비늘과 내장을 제거하고 물에 씻어 물기가 잘 빠지는 그릇에 펼쳐놓고 소금을 생선 무게의 2% 정도 뿌려줍니다. 꽁치 한 마리(1백50g)의 경우 소금 1작은술 정도. 작은 생선은 소금을 뿌려 5∼10분, 큰 것은 30분 정도 둡니다.

이동순(동양매직요리연구소장)