맛내기 비밀 ‘+1’ 왜 몰랐을까

《무더위 탓에 가족들이 입맛을 잃을까 여간 걱정되지 않는다. 이럴 때 빼어난 요리솜씨를 가졌더라면 하는 생각도 가져 보지만 요리솜씨라는 것이 하루아침에 좋아지지는 않는다. 그러나 그렇다고 해서 지레 포기해 버릴 일도 아니다. 흔히 알고 있는 양념에 단 한 가지의 재료만 첨가하면 음식 맛이 몰라보게 좋아진다.》

○마요네즈에는 레몬즙

여름철에는 비타민을 충분히 섭취하기 위해서 신선한 야채를 많이 먹게 된다. 그러나 야채를 마요네즈에 버무려 먹을 때 칼로리 걱정이 되는 것도 사실. 달걀노른자에 식초와 식용유를 넣어 저어서 크림 상태로 만든 마요네즈는 지방의 함량이 매우 높기 때문이다. 마요네즈에 레몬즙을 넣어 보자. 마요네즈 한 큰술에 레몬즙을 작은술로 하나 정도 넣어서 고루 섞어 사용한다. 레몬즙의 상큼함이 마요네즈의 맛을 더욱 좋게 할 뿐 아니라 마요네즈의 농도가 묽어져서 샐러드에 좀 적게 넣어도 버무리는 데 지장이 없다. 레몬즙을 낼 때는 레몬을 굵은 소금으로 박박 문질러 표면의 왁스를 제거한 다음에 사용한다. 유통과정에서 레몬에 왁스를 바르기 때문. 또 즙을 내기 전에 레몬을 조리대 등에 대고 굴린 다음 반으로 잘라서 즙을 내면 그냥 내는 것보다 훨씬 많은 양의 즙을 얻을 수 있다. 즙을 내고 난 껍질은 버리지 말고 전자레인지에 넣어 돌리면 탈취제 역할까지 한다.

○매운 맛을 제대로 내려면 고추기름

닭매운찜이나 육개장, 순두부찌개 등 매콤한 음식을 먹고 땀을 좍 흘리는 것도 좋은 피서법. 그러나 어찌된 셈인지 그런 음식을 집에서 하면 식당에서 사 먹던 칼칼한 맛이 나오지 않는다. 이럴 때는 고추기름을 넣어 볼 것. 고추기름을 작은술로 1개 정도만 넣어도 매운맛이 제대로 난다. 고추기름은 식용유를 따끈하게 데워 고운 고춧가루를 넣어 매운맛과 색깔을 뽑아낸 다음 고운 망에 걸러서 만든다. 이때 주의할 점은 식용유를 끓이지 말 것. 또 고운 망이 없다면 원두커피용 종이필터를 받쳐서 거르면 된다. 집에서 고추기름을 만드는 일이 번거롭다면 시중에서 판매되는 ‘고추씨기름’을 사서 써도 같은 맛을 낼 수 있다.

○고추장과 된장은 찰떡궁합

흔히 고추장을 넣어 끓이는 생선매운탕이나 찌개는 고추장과 고춧가루, 소금 등으로 맛을 내고, 된장을 넣어 끓이는 국이나 찌개는 된장과 국간장으로 맛을 내는 것이 일반적이다. 그러나 고추장찌개에는 된장을, 된장국에는 고추장을 아주 조금만 넣어 볼 것. 본래의 맛을 크게 해치지 않으면서 맛을 상승시켜 준다. 특히 생선매운탕에 살짝 들어간 된장은 생선의 비린내를 가시게 한다. 또한 된장국에 고추장을 살짝 풀면 된장국의 뒷맛을 깔끔하게 마무리해 준다.

○고기요리 느끼함에는 핫소스

쉽게 지치기 쉬운 여름에는 아무래도 고기를 많이 먹게 된다. 간장양념 불고기나 고추장 양념구이, 갈비찜 등 고기를 양념장에 재웠다가 익혀 먹는 요리의 양념에 핫소스를 조금 넣어 본다. 고기의 느끼함이 가셔 개운하게 먹을 수 있다. 한식에 서양소스라 거부감도 들지만 뜻밖에도 고유의 맛을 해치지 않으면서 음식 맛을 좋게 한다. 핫소스를 따로 사는 것이 부담스럽다면 배달시킨 피자에 딸려 오거나 패스트푸드점에서 주는 작은 핫소스팩을 모아뒀다가 고기 요리할 때마다 하나씩 뜯어서 사용한다.

○한국 음식에는 역시 국간장

예전에는 집집마다 메주를 띄우고 장을 담그고 해서 국간장(혹은 조선간장)을 만들어 썼다. 그러나 주거 형태나 생활방식이 바뀌면서 간장을 담그는 집을 찾아보기 힘들어졌고 그러다보니 점점 국간장을 사용하는 가정이 줄어들고 있다. 그러나 우리 음식의 깊은 맛을 내기 위해서는 국간장이 필수. 국이나 찌개 등에는 꼭 국간장이 들어가야 하지만 진간장으로 간을 하는 음식도 국간장을 섞어서 사용하면 더욱 맛이 난다. 예컨대 갈치나 고등어 등 생선조림을 할 때나 불고기 갈비찜에 진간장과 국간장을 섞어서 사용하면 빛깔이 은은해지고 맛이 더욱 깊어진다. 이때 주의할 점은 국간장과 진간장의 비율. 국간장은 진간장보다 훨씬 짜므로 진간장과 국간장의 비율은 3 대 1 정도가 적당하다.

○국물음식에는 맹물 대신 멸치육수

국물음식을 먹어 보면 집에서 하는 것보다 식당에서 먹는 것이 훨씬 진하다. 물론 식당에서는 대량으로 끓이기 때문에 가정에서보다 더 진할 수밖에 없다. 그렇다고 가정에서 그 맛을 따라잡을 수 없는 것은 아니다. 김치찌개 부대찌개 두부찌개 등 찌개를 할 때 국물은 반드시 멸치 육수로 할 것. 맛이 한결 개운해진다. 찍어 먹는 양념장이나 조림양념장 같은 것도 간장에 물을 부어 염도를 조절할 게 아니라 멸치 육수를 부어 만든다. 멸치 육수는 냉장고에서도 3, 4일밖에 보관할 수 없으므로 많이 끓일 경우 한 번 먹을 분량만큼 나눠서 냉동 보관하도록 한다.

김혜경 사외기자·82cook.com 운영자