[자연과학]‘부엌에서 알 수 있는 거의 모든것의 과학’

◇부엌에서 알 수 있는 거의 모든것의 과학/사마키 다케오 등 지음 구성회 옮김/224쪽 1만3000원 휘슬러

아미노산과 고기의 질기고 연함, 튀김 팬의 두께와 기름 온도의 상관관계…. ‘인류 최초의 화학실험실’ 부엌에서 일어나는 100여 가지 화학반응을 설명한다. 일본의 대학교수, 과학 교사, 가정주부 등 14명이 인터넷으로 의견을 나누면서 함께 썼다. ‘요리로 배우는 과학’, ‘과학으로 깨닫는 요리 원리’라고 할 만한 이야기들이 줄줄이 나온다. “생선은 반투막으로 싸인 세포 덩어리다. 소금구이할 때는 불에 올리기 1시간 전 소금을 톡톡 뿌려주는 게 좋다. 표면 부근의 세포가 수분을 소금에 빼앗기면서 굳기 때문이다. 소금을 안 뿌리면 수분이 끓어서 표면 세포가 터져 버린다.”

권기태기자 kkt@donga.com