올해 한국 시장에 진출한 독일 주방기구 전문회사 ‘칼 슈미트 손(Carl Schmidt Sohn·이하 칼 슈미트)’의 칼을 소개한다. 1829년 무기회사로 시작한 이 회사가 지금의 주방기구 회사로 변모해 성장한 계기는 주방용 칼의 전문화였다. 서울 용산구 남산N그릴의 요리사인 던컨 로버트슨 씨는 칼 슈미트 브랜드 칼의 첫인상을 이렇게 회고한다.
“칼 슈미트 칼은 다른 칼들을 압도하는 군계일학의 모습이었어요. 디자인만 예쁜 게 아니라 인체공학적 측면에서 매우 높은 수준이었죠. 특히 손잡이와 칼날 부분을 물 흐르듯 자연스럽게 연결한 곡선 형태는 칼을 움켜쥘 때 만족을 극대화했습니다.”
이제 요리는 주요한 사회활동이자 당신의 스타일을 이루는 핵심 요소가 됐다. 그렇다면 주방에 어떤 칼을 갖추어야 하나. 당신에게 필요한 칼을 추려 보았다. (참고 문헌: 마리안 럼브, ‘주방 칼 다루기’)
[1] 셰프 나이프: 만능 필수 아이템. 야채를 잘게 썰거나 고기를 자르는 등 대부분의 요리와 다양한 커팅에 사용할 수 있다.
[2] 카빙 나이프: 칼날이 직선, 물결, 톱니 모양으로 나뉜다. 후진했다가 앞으로 톱질하는 형태로 자르기 때문에 몸체가 길다. 고기를 베는 용도로 쓰인다.
[3] 빵 칼: 거친 톱니날이 딱딱한 빵의 껍질을 가르고 부드러운 내부를 상하지 않게 자른다.
[4] 산토쿠 칼: 동양 식도 또는 일본 식도라고도 한다. 산토쿠(三德)는 일본어로 지·용·인(智·勇·仁)의 세 가지 미덕을 뜻한다. 대부분의 식도보다 몸체는 조금 짧지만 넓다. 아주 얇게 저미기, 내려썰기, 섬세한 다지기 등에 적합하다.
[5] 연어 슬라이서: 보통 오목하게 홈이 파여 기름기 많은 연어와 칼 사이에 공기 주머니를 만든다. 그러면 서로 붙지 않는다. 날이 길고 가늘면서 유연해 얇은 조각으로 썰 수 있다.
[6] 중국 식도: 넓고 각이 진 중국 식도는 다양한 식재료를 정확하고 질서 있게 다진다.
[7] 본 나이프: 주로 정육점에서 사용하는 칼이다. 단검을 쓰듯 사용하는데, 고기의 뼈를 발라내거나 지방을 도려내는 데 유용하다.
[8] 페어링 나이프: 정교한 요리작업에 좋은 다용도 칼이다. 새우의 내장을 빼내거나 버섯의 껍질을 벗기기에 편리하다.
칼을 갖추는 건 시작일 뿐이다. 칼날은 무디지 않아야 하기에 정기적으로 갈아주어야 한다. 인내와 청결도 요구한다. 칼은 사람됨, 인간관계를 두루 돌아보게 한다. 무정한 끊고 자름에 서럽기도 하지만 칼바람처럼 깨어 있는 정신은 고매하다. 칼 슈미트 칼이 준 명상이다.
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