[즐거운 추석]멕시코 ‘몰레’ 소스의 묘한 맛, 매콤한 갈비찜 반할겁니다

■ 한-멕시코 부부 셰프가 추천한 특별한 추석음식

한좋은 셰프(왼쪽)와 부인 몬세란트 피녜이로 셰프.

한좋은 셰프와 몬세란트 피녜이로 셰프에게 명절 음식을 세 개씩 추천해 달라고 부탁했다. 두 개는 추석에 어울리는 음식으로, 나머지 한 개는 서로에게 만들어 주고픈 음식을 주문했다.

한 셰프는 추석 음식으로 간편하게 만들 수 있으면서도 야채가 많이 들어 있는 ‘모둠전’과 ‘시금치로 색을 낸 밀쌈’을 추천했다. 아내를 위한 음식으론 디저트 ‘복숭아 분자요리’를 꼽았다. 한 셰프는 복숭아 알레르기가 있지만 복숭아를 좋아하는 아내를 위해 기침과 가려움을 참으며 만들었다고 했다.

피녜이로 셰프는 퓨전음식 두 가지와 멕시코 전통음식을 하나 선보였다. ‘코치니타’(멕시코 소스로 재운 돼지고기 요리)를 넣은 잡채, ‘몰레’(견과류 건포도 향신료 종자류 고추 등 60여 가지 재료를 한데 갈아서 만든 멕시코 소스)로 맛을 낸 갈비찜이 추석 음식이다. 한 셰프와 멕시코로 신혼여행을 갔을 때 첫 식사로 먹었던 멕시코식 라사냐 ‘치포틀레(멕시코식 칠리소스)를 곁들인 면 요리’도 선보였다. 레시피는 모두 2인분 기준이다. 피녜이로 셰프는 “멕시코 요리에 사용된 모든 식자재는 서울 용산구 이태원동 ‘포린 푸드마켓’에서 살 수 있다”고 설명했다.

모둠전

재료=애호박 1개, 동태포 100g, 깻잎 10g, 밀가루 2컵, 계란 5개, 홍고추 1개, 다진 쇠고기 100g, 쇠고기 양념 재료(소금과 다진 마늘, 다진 생강, 참기름, 깨소금 각 1티스푼), 디핑 소스 재료(간장 2테이블스푼, 식초 1테이블스푼, 설탕 0.5테이블스푼)

만드는 법=애호박은 0.5cm 두께로 썰어 소금에 살짝 절인다. 동태포는 어슷하게 포를 떠 소금에 절인다. 깻잎 안쪽에 밀가루를 묻힌 뒤 양념한 쇠고기를 넣고 반으로 접는다. 준비된 재료에 밀가루를 묻힌 뒤 잘 털어내고 계란물을 씌워 팬에 노릇하게 지져낸다. 전을 찍어 먹을 디핑 소스와 함께 담아낸다.

코치니타를 넣은 잡채

재료=코치니타 재료(잡채용 돼지고기 40g, 오렌지주스 1티스푼, 잇꽃 약간, 식초 1티스푼, 오레가노 0.5티스푼, 다진 마늘 1티스푼), 당면 100g, 간장 4테이블스푼, 미림 1테이블스푼, 차야잎 약간, 검은깨 3g, 버섯 20g, 당근 20g, 적양파 30g, 설탕 2테이블스푼, 참기름 1테이블스푼, 새우 2개, 파인애플 40g, 라임 20g, 고수 5g, 타바스코 소스 1티스푼, 테킬라 1티스푼

만드는 법=돼지고기와 새우를 다진 마늘 0.5티스푼과 오렌지주스, 식초, 잇꽃, 오레가노를 믹서에 갈아 섞은 소스에 각각 따로 재워 하루 정도 둔다. 하루 뒤 남은 마늘과 새우, 돼지고기, 당면, 간장, 테킬라를 함께 볶는다. 물을 약간 넣은 뒤 남은 재료를 넣고 마저 볶는다. 타바스코 소스로 향을 내고 파인애플과 새우를 얹는다. 고수로 장식하고 라임즙을 뿌린다. 오렌지주스의 단맛과 신맛을 느낄 수 있다.

복숭아 분자요리

재료=캔복숭아 500g, 알긴산 4g, 염화칼슘 4g, 물 500g

만드는 법=캔복숭아 250g을 캔에 들어 있는 시럽과 함께 믹서에 간 뒤 중탕한다. 따뜻해지면 알긴산을 넣어 섞는다. 남은 복숭아를 섞어 믹서에 간 뒤 체에 내려 죽(퓨레)처럼 만든다. 반구형 몰드에 완성된 퓨레를 담은 뒤 냉동고에서 얼지 않을 정도로 굳힌다. 알긴산이 퓨레를 굳히는 기능을 한다. 몰드에서 뺀 퓨레를 염화칼슘 섞은 물에 완전히 잠기도록 5분 정도 담근 뒤 꺼낸다. 염화칼슘은 퓨레를 탱글탱글하게 만들어준다. 씹는 맛을 느끼고 싶으면 퓨레에 작게 썬 복숭아를 함께 넣어 굳히면 된다.

시금치로 색을 낸 밀쌈

재료=오이 1개, 당근 100g, 표고버섯 50g, 쇠고기 100g, 죽순 80g, 청피망 80g, 계란 2개, 밀전병 재료(강력분 1.5컵, 소금 1테이블스푼, 물 1.5컵, 시금치 50g), 겨자소스 재료(겨자가루 1테이블스푼, 물 1테이블스푼, 식초 1테이블스푼, 설탕 0.5테이블스푼, 소금 8분의 1티스푼, 레몬즙 1테이블스푼)

만드는 법=껍질을 벗긴 오이는 8cm, 당근은 7cm 길이로 자른 뒤 채 썰어 소금 간을 하고 볶는다. 표고버섯과 쇠고기도 채 썰어 소금 간을 하고 볶는다. 청피망과 계란지단도 채 썬다. 밀전병은 시금치를 갈아서 낸 즙과 준비한 재료를 섞은 뒤 얇게 부쳐 만든다. 밀전병에 채 썬 음식들을 넣고 말아 겨자소스와 함께 낸다. 겨자소스는 겨자가루를 찬물에 개어 중탕해 만든다.

몰레로 맛을 낸 소갈비찜

재료=갈비 300g, 갈비양념 재료(간장 100mL, 물 500mL, 배 반 개, 설탕 60g, 다진 마늘 25g, 후추 1티스푼, 참기름 1테이블스푼, 오렌지주스 10mL), 몰레 재료(치포틀레 칠리 1테이블스푼, 구운 땅콩 10g, 구운 아몬드 10g, 옥수수 5g, 맥주 20mL, 오레가노 1티스푼, 마조람 0.5티스푼, 호박씨 20g, 그린 칠리 15g), 적양파 20g, 감자 20g, 무 10g, 당근 20g, 옥수수 5g, 고구마 30g

만드는 법=갈비를 물에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 갈비에 양념을 바른 뒤 양념과 함께 끓인다. 끓기 시작하면 불을 중약으로 낮추고 한 시간 더 끓인다. 고기가 익으면 각종 재료들을 갈아서 만들어놓은 몰레와 준비해둔 채소를 넣고 30∼40분 더 익힌다. 맥주의 풍미와 매콤한 맛을 함께 느낄 수 있다.

치포틀레 소스를 곁들인 면 요리

재료=베르미첼리(이탈리아식 파스타) 100g, 치포틀레 소스 재료(마늘 20g, 양파 100g, 토마토 200g, 치포틀레 칠리 20g, 소금과 후추 약간), 체다 치즈 80g, 페타 치즈 10g, 생크림 10mL, 고수 5g, 아보카도 20g

만드는 법=베르미첼리가 금색을 띨 때까지 볶는다. 치포틀레 소스(각 재료를 믹서에 갈아 팬에서 끓여 만듦)를 베르미첼리에 넣고 약불로 면이 마를 때까지 익힌다. 그릇에 면-체다 치즈-면-체다 치즈 순서로 층을 쌓아 올린다. 치즈가 녹을 정도로 데운 뒤 맨 위에 주사위 모양으로 자른 페타 치즈, 아보카도, 생크림, 고수 잎을 올린다. 치포틀레 소스의 매운 맛, 토마토의 달콤한 맛, 치즈 맛이 어우러진다.

강유현 기자 yhkang@donga.com