[요리] 지구촌 음식기행 - 맛있는 고기를 먹으려면 (1)

[쇠고기 부위별 특징과 조리법]

*등심

등쪽 어깨 주변의 살코기를 말한다. 대리석처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 질 좋은 부위다. 안심에 비하면 지방질이 많은 편으로, 지방분과 줄기가 부분적으로 몰려 있는 곳도 있다. 두껍게 써는 요리에는 적합하지 않고 불고기나 전골, 로스구이 등에 이용한다.

*어깨살

앞다리 부분의 고기를 말하는데 위로부터 장정육, 양지육, 사태육이 포함된다. 많이 움직이는 부위이기 때문에 지방분은 적으나 근육이 모여 있어 단단하다. 편육이나 전골처럼 얇게 저미는 음식이나 전골, 탕, 조림, 스튜 등과 같이 뭉근하게 끓이는 음식에 이용한다.

*업진육

배쪽 갈비뼈를 감싸고 있는 고기. 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있고 수프가 맛있게 만들어지는 부위다. 네모지게 썰어 카레, 스튜, 국거리 등 삶는 요리에 이용한다.

*갈비

등뼈 좌우의 갈비뼈 윗부분에 붙은 고기로 안심과 더불어 최고급 부위에 속한다. 지방질이 많으나 부드럽고 흰서리 같은 부분이 많을수록 품질이 좋다. 찜이나 탕, 구이 등을 하면 맛이 뛰어나다.

*채끝살

등심에서 계속되는 허리 부분의 고기. 육질이 연하며 풍미와 향기가 뛰어나므로 스테이크에 가장 적합하다. 이 외에도 커틀릿, 샤브샤브, 불고기, 스끼야끼용으로 사용된다.

*안심

채끝살 안쪽에 붙어있는 가늘고 긴 고기. 한 마리의 소에서 겨우 2%밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다. 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋다. 지방이 족고 풍미가 좋으므로 스테이크나 구이, 바비큐 등에 주로 쓰인다.

*대접살

넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기. 고기의 빛깔이 붉은색을 띄며 결이 고르고 기름기가 없어 연하다. 육회나 산적, 조림, 구이 등 조리법의 응용범위가 넓다. 넓적다리 위의 홍두깨살과 함께 취급한다.

*뭉치살

넓적다리 바깥쪽의 살로 대접살보다 운동량이 많은 부분. 대접살처럼 단백질이 많고 지방이 적다. 다소 굳은 고기지만 맛이 있다. 이 부위는 부분적으로 나뉘어져서 전문적으로 구분되지만 정육점에서는 단순히 허벅지살로 일괄취급을 하고 있다. 단단한 것은 푹 익히는 곰국 등에, 부드러운 것은 로스트 등에 사용한다.

*우둔살

채끝살에서 계속되는 엉덩이 가까운 부분의 살. 지방의 양은 쇠고기 부위 중에서는 중간 정도지만, 서리가 낀 것처럼 되어있지는 않다. 붉은 살코기로 결이 곱고 등심처럼 연하며 맛도 좋다. 지방질이 적어 불고기, 스테이크에 얇게 썰어 이용한다.

다음에는 쇠고기의 기타부위와 쇠고기를 구입할 때 살펴보아야 하는 것에 대해서 자세히 알아보기로 한다.

[eatncook 제공]