미슐랭 셰프의 비건 맛집 ‘포리스트 키친’ 롯데월드몰에서 만나요!

[한국의 식음료 기업]
농심
100% 식물성 재료로 만든 레스토랑
국내 최초로 내달 서울 잠실에 문 열어

농심의 비건 레스토랑 포리스트 키친이 잠실 롯데월드몰에서 5월 오픈을 준비하고 있다. 농심 제공

농심이 내달 서울 잠실 롯데월드몰에 국내 식품업계 최초로 100% 식물성 재료로 만든 음식만 제공하는 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’의 문을 연다. 포리스트 키친은 바쁜 현대사회에서 건강한 메뉴로 휴식을 제공하는 공간이라는 의미를 담았다.

농심은 이름에 걸맞게 숲과 자연에서 영감을 얻은 인테리어로 편안함을 느낄 수 있는 공간을 재현할 예정이다. 농심 관계자는 “나무가 우거진 숲속에 온 듯 자연의 포근함을 느낄 수 있는 공간으로 꾸미고 있다”고 설명했다.

메뉴는 비건 푸드에 대해 새롭고 다채로운 경험을 준비할 수 있도록 다양한 요리를 개발하고 포리스트 키친 만의 매력을 맛볼 수 있게 한다는 콘셉트다. 특히 각 메뉴마다 원재료와 요리법 등에 얽힌 스토리를 담아 함께 제공함으로써 더욱 재미있고 맛있게 즐길 수 있도록 할 예정이다.

총괄 셰프는 미국 뉴욕의 미슐랭 1, 2스타 레스토랑에서 근무한 경험이 있는 김태형 셰프가 맡았다. 특히 김 셰프는 비건 관련 서적 ‘내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토채식 레시피’를 집필하는 등 평소 비건 푸드에 높은 관심을 갖고 연구해왔다. 농심은 이곳에서 김 셰프의 노하우와 베지가든 기술력을 접목해 다양한 메뉴를 선보일 계획이다.

독자적 기술력으로 세계 최고 수준의 대체육 개발

농심이 이처럼 비건 레스토랑에 자신있게 출사표를 낼 수 있었던 것은 독자적으로 개발해낸 식물성 대체육 제조기술을 간편식품에 접목한 브랜드 ‘베지가든’이 있기 때문이다. 베지가든은 종류가 40여 개에 달해 국내에서 가장 폭넓은 제품군을 자랑한다. 가장 대표적인 제품은 다양한 요리에 활용할 수 있는 식물성 다짐육과 패티다. 떡갈비, 너비아니와 같이 한국식 메뉴를 접목한 조리냉동식품도 있다. 샐러드 소스와 국물 요리에 맛을 내는 사골맛 분말, 카레 등 소스 및 양념류도 함께 선보였다. 특히 샐러드 소스는 5가지 맛 타입을 개발해 취향대로 즐길 수 있다. 또한 대체육을 활용한 만두와 식물성 치즈 등을 선보여 비건은 물론이고 MZ세대 소비자들 사이에서 인지도를 높여가고 있다.

농심 관계자는 “기존 개인이 운영하는 비건 레스토랑은 식재료의 수급과 신메뉴 개발의 한계점이 있었지만, 베지가든 레스토랑은 원재료부터 요리까지 모두 농심이 직접 만들기 때문에 좀 더 다양한 메뉴를 제대로 선보일 수 있는 것이 큰 장점”이라고 설명했다.

농심이 대체육 연구의 닻을 올린 것은 2017년으로 농심은 자체 기술로 식물성 고기 다짐육을 개발하고, 이를 기반으로 채식 커뮤니티와 유명 채식식당 셰프들과 함께 다양한 메뉴를 만들어냈다. 또한, 소비자의 시식과 평가를 반영하는 과정을 반복하면서 제품의 맛과 품질 완성도를 높였다.

현재 농심의 대체육은 세계 무대에 내놓아도 뒤지지 않는 맛과 품질을 자랑한다. 세계적으로 가장 진보한 대체육 제조기술인 HMMA(High Moisture Meat Analogue·고수분 대체육 제조기술) 공법을 사용하고 있기 때문이다. 실제 고기와 유사한 맛과 식감은 물론 고기 특유의 육즙까지 그대로 구현해낸 비결이 바로 이 공법이다.

농심 관계자는 “이 과정이 바나나킥과 같은 스낵을 만드는 원리와 흡사하다”라며 “고온고압에서 재료의 맛과 향을 유지하고, 성형 틀을 통과시키며 원하는 모양과 질감을 만들어내는 사출 기술을 접목해 대체육 제조 설비를 완성해냈다”고 설명했다.

환경은 물론 미래까지 생각하는 먹거리 대체육

농심 베지가든 조리 연출.

대체육에 대한 편견 중 하나가 고기를 먹지 않는 채식주의자들만 먹는 음식이라고 생각하는 것이다. 하지만 대체육은 지난 50여 년간 인류의 식량 문제 해결과 환경 보호를 위해 개발되고 발전해왔다. 대체육의 시작점으로 볼 수 있는 콩고기는 1960년대 인구수 증가에 따른 식량 부족을 대비하기 위해 처음 만들어졌다.

최근 대체육은 환경과 윤리에 관심이 많은 소비자들에게 크게 주목받고 있다. 특히 가치소비를 지향하는 MZ세대를 중심으로 대체육을 활용한 가공식품과 비건 레스토랑이 인기를 더해가고 있다. 농심은 향후 대체육에 관심을 갖는 소비자들이 더욱 늘어나며, 육류와 대체육을 함께 소비하는 트렌드가 확산될 것으로 전망하고 있다.

농심 관계자는 “대체육에 대한 소비자의 관심이 더욱 커져갈 것으로 기대되는 만큼, 비건 레스토랑을 기반으로 다양한 요리를 선보이며, 비건식의 저변을 넓혀 나가겠다”고 말했다.

조선희 기자 hee3110@donga.com