『육수，양지머리로 끓여야 제맛』…최상옥씨，요리안내서펴내

쇠고기의 여러 부위중 양지머리를 끓인 육수가 제일 맛있다. 양지머리에 붙은 기름째 끓여 차게 식힌 뒤 위에 뜬 하얀기름만 걷어내는 것이 방법. 한정식집 「용수산」 주인 최상옥씨(69)는 진하고 감칠 맛 나는 육수를 만들려면 기름을 그대로 둔 채 양지머리로 국을 끓이라고 조언한다. 그는 또 필요한 양념을 미리 준비해 두면 조리시간을 줄일 수 있다며 한식에 거의 빠지지 않고 들어가는 마늘은 항상 다져놓고 사용하고 생강은 필요할 때를 대비해 갈아서 청주에 담가두라고 귀띔한다. 고추장 볶음을 짜지 않게 하기 위해서는 쇠고기를 많이 넣어 아주 약한 불에서 한참 익히는 게 비결이다. 김치찌개를 맛있게 끓이는 방법은 적당히 익은 김치는 국물만 꼭 짜내 식용유를 넣고 주무르고 시어빠진 김치는 신맛을 없애기 위해 물로 씻어 낸 뒤 새우젓을 넣는 것이다. 시골된장으로 된장찌개 만드는 비법은 찌개 건더기를 먹기 하루전날 된장에 미리 재워두는 것이다. 된장찌개는 팍팍하고 구수한 맛을 살리면서 국물을 짜지 않게 하는 것이 요령인데 미리 건더기를 된장에 재워둬야 된장의 짠 기를 건더기가 다 흡수해 건더기 간도 맞고 된장도 삼삼해진다는 것. 최씨는 50년 요리인생에서 터득한 1백여가지의 요리비법을 담은 책 「개성식 손맛」(디자인하우스간)을 최근 냈다. 그는 이 책에서 자신의 경험을 살려 마치 시집간 딸에게 가르치는 것처럼 자상하게 이같은 요리비법을 알려준다. 〈김진경기자〉