한 점의 호사 보리굴비[바람개비]

고급 고깃집 가운데 드라이에이징(건조 숙성)을 자랑하는 곳이 있다. 느리게 건조되면서 고기의 감칠맛이 농후해지는 것이다. 우리 선조는 예부터 이 방식을 생선에 사용해 왔다. 조기를 해풍에 말려 항아리에 담고 보리를 채워 보관했다. 이렇게 해야 곰팡이가 생기지 않으며 자연스러운 감칠맛이 올라온다. 꾸덕꾸덕 말린 보리굴비 한 점을 찬 녹찻물에 만 밥 위에 올리면 세상 호사가 따로 없다.

이윤화 음식칼럼니스트