“노른자·흰자 ‘이븐’하게 익었네요”…완벽한 ‘달걀 삶는 법’ 찾았다

사진=게티이미지코리아.

이탈리아 과학자들이 ’달걀을 완벽하게 삶는 방법‘을 찾아냈다며 저명한 학술지에 논문을 게재했다.

궁극의 삶은 달걀은 부드러운 노른자와 고소하고 단단한 흰자가 균형을 이루는 것이 특징이다. 흑백요리사 식으로 평가하면 달걀노른자와 흰자가 ‘이븐’하게 익었다.

이 균형을 맞추는 것이 핵심이다.

달걀은 흰자와 노른자가 익는 온도가 다르다. 연구진에 따르면 일반적으로 노른자는 65℃, 흰자는 85℃에서 익히는 게 최상이다.

달걀을 너무 오래 삶으면 노른자가 과하게 익어 퍽퍽한 질감이 되고, 노른자에 맞춰 낮은 온도에서 천천히 익히면 흰자가 덜 익어 젤리처럼 된다.

이탈리아 나폴리페데리코2세 대학교 연구진이 제안한 조리법은 계란 흰자가 완전히 익을 때까지 가열과 냉각을 주기적으로 반복하는 것이다.

연구진은 물리학과 수학을 활용해 문제를 해결했다. 첫 번째 방정식은 뜨거운 계란 껍데기와 알맹이 사이의 열 이동에 관해 다루었다. 두 번째는 달걀 내용물이 액체에서 고체로 변화하는 과정을 다뤘다.

연구진의 달걀 주기 조리법 실험 모습.

그렇게 해서 얻은 가장 이상적인 조리법은 달걀을 2분마다 물 온도가 서로 다른 용기로 번갈아 옮겨가며 32분 동안 익힌 후 흐르는 물에 식혀 껍질을 벗기는 방식이다. 물 온도는 각각 100℃와 30℃다.

연구자들은 이를 ‘달걀 주기 조리법(Periodic cooking of eggs)’이라고 이름 붙였다. 네이처가 발간하는 재료과학·분자생물학 분야 학술지 네이처 커뮤니케이션즈 엔지니어링(Nature Communications Engineering)에 6일(현지시각) 발표한 논문 제목도 동일하다.

연구자들이 제안한 주기 조리법에서는 달걀흰자가 완전히 굳을 때까지 가열(끓는 물)과 냉각(30℃)을 16회 반복한다. 반면 노른자는 일정한 온도(약 67℃)를 유지하며 크리미하게 익는다.

논문에서 캡처.

“마치 빵에 발라 먹을 수 있을 정도로 부드럽다”라고 제1저자 에밀리아 디 로렌조 교수가 말했다.

연구진은 “달걀의 영양 프로필을 연구한 결과, 주기 조리법이 달걀의 영양 성분 측면에서 (완숙, 반숙, 수비드 등과 비교해)가장 유리한 조리 방법으로 확실히 돋보였음을 입증했다”고 논문에 썼다.

이 조리법은 누구나 쉽게 시도해 볼 수 있다.