[맛&멋]“할머니댁 장맛 그대로네”… 유기농 재료 자연숙성

국내 주요 식품업체들의 간장 된장 쌈장 등을 둘러싼 장류대전(醬類大戰)이 치열하다. 간장은 숙성 기간이 오래 걸려 그동안 대량 생산이 적었던 ‘자연숙성’ 간장이 참살이(웰빙) 바람을 타고 급속도로 시장을 넓혀가고 있다. 된장은 전통 된장 맛을 되살리는 ‘구수한 맛’ 재현이 최근 경쟁 포인트. 갖은 자료를 넣어 만드는 쌈장은 보다 다양한 재료를 독특한 방법으로 혼합하기 위해 노력하고 있다.

▽간장=‘자연숙성 간장’은 콩을 삶아서 4∼6개월 띄운(발효) 메주를 사용하기 때문에 제조에 오랜 시간이 걸린다. ‘탈지 대두’를 염산에 부어 2∼3일 만에 제조했던 ‘산(酸)분해 간장’이나 산분해 간장에 자연숙성 간장을 섞은 혼합간장이 간장 시장을 주름잡은 이유는 제조 시간이 짧다는 이점 때문이었다. 그러나 자연숙성 간장이 맛과 향이 진하고 자연친화적이라며 소비자들의 인기가 높자 업체들이 자연숙성 간장 생산을 늘리고 있다. 전체 간장 시장에서 자연숙성 간장이 차지하는 비율은 2001년 18%, 2002년 27%, 2003년 32%에서 올해는 40%대에 이를 것으로 업계는 보고 있다.

대상은 ‘햇살담은 간장’ 시리즈로 양조간장 시장을 주도하고 있다. ‘햇살담은 진간장’ ‘햇살담은 쇠고기 간장’ ‘햇살담은 양조간장 수(秀)’ 등. 올해 초부터는 간장 숙성실에 클래식 음악을 들려줘 ‘음악으로 숙성된 자연숙성 간장’이라는 점도 강조하고 있다.

샘표는 참숯으로 두 번 걸러 맑고 깨끗한 맛과 향을 가진 ‘참숯으로 두 번 거른 양조간장’을 내놓았다. ‘유기농 자연 콩간장’은 농약과 화학비료를 전혀 쓰지 않고 재배한 콩과 보리를 사용해 6개월간 자연 숙성시킨 샘표의 최고 프리미엄 간장이다.

해찬들의 ‘한식 국간장’은 콩 100%를 재래식 방법으로 메주를 띄워 태양열로 장기간 숙성시켜 만든 한식 간장이다.

▽된장=장류 업체들마다 콩 100%의 된장을 선보이며 재래식 된장 맛을 강조한다. 기존의 사먹는 된장의 구수함에 대해 못 미더워 하던 마음을 없애기 위해 제품의 생산과정에서 차별화를 꾀하고 있다.

샘표의 ‘숨쉬는 콩된장 구수한 맛’은 2001년 특허받은 샘표만의 기술을 이용한 ‘콩알메주공법’을 적용했다. 된장의 구수함을 만드는 고초균을 자체 배양하여 콩알 하나하나에 이 고초균을 띄우는 방식이다.

해찬들의 ‘메주 뜰 잘익은 된장’은 볏짚 메주를 이용했다. 메주 바닥에 볏짚을 깔아 고초균이 메주에 잘 띄워지도록 돕는다.

대상의 된장찌개 전용인 ‘조개와 멸치로 맛을 낸 된장’은 100% 콩메주를 사용했으며 조개 멸치 등 다양한 양념을 이용했다.

▽쌈장=쌈장은 잘 발효된 일반 된장에 고추 마늘 파 들기름 등을 넣어 만든다. 장류 업체들은 집에서 만든 것처럼 여러 가지 양념을 넣은 쌈장 제품들을 선보이고 있다.

샘표의 ‘고기와 야채에 좋은 양념 쌈장’은 프리미엄급 쌈장으로 마늘 참깨 파 등 8가지 신선한 양념이 들어 있어 별도로 양념을 추가할 필요가 없으며 볶음 콩가루를 넣어 뒷맛이 고소하다.

대상의 ‘청정원 참깨와 마늘로 맛을 낸 쌈장’도 참깨 마늘 붉은고추 등을 넣어 별도의 양념을 넣을 필요 없이 간편하게 먹을 수 있다.

해찬들은 갖은 양념 10가지를 섞은 ‘양념 쌈장’을 선보인데 이어 최근 ‘고기전용 쌈장’을 신제품으로 선보였다. 이 제품은 마늘과 겨자가 들어 있어 고기의 느끼한 맛을 줄인 것이 특징이다.

구자룡기자 bonhong@donga.com