[세계김치문화축제]천일염·젓갈에 풍부한 농산물! 남도김치의 맛엔 이유가 있다

남도김치는 감칠맛과 깊은 맛이 나는 것으로 유명하다. 광주는 김치의 종주도시이자 남도김치의 본산이다. 남도음식의 특징은 반찬 가짓수가 많고 하나하나에 지극한 정성이 들어간다는 점. 예로부터 전라도는 넓은 논밭에서 나는 농산물과 바다의 해산물이 풍부했다. 건강식품으로 각광받고 있는 천일염이 젓갈이나 장류 발달에 도움을 줬다.

세계적으로 1년에 생산되는 소금은 2억5000만 t 정도. 이 가운데 갯벌에서 생산되는 천일염은 0.2%인 44만 t에 불과하다. 한국에서 천일염 38만 t을 생산한다. 대부분 전라도에서 만들어진다. 갯벌천일염은 칼슘 마그네슘 칼륨 등 미네랄 함량이 뛰어나 음식의 맛을 좋게 하고 몸에도 좋은 최고의 소금인 것으로 확인됐다. 이 천일염이 남도음식 맛의 원천 가운데 하나다. 전남 해남 월동배추, 영광 태양초 고추, 함평 유기농 배추, 여수 돌산갓 등 최고 품질을 자랑하는 각종 김치재료가 넉넉하게 공급되고 있다. 때문에 광주를 중심으로 한 남도김치는 천일염 간을 넉넉히 하고 젓갈과 고춧가루 등 각종 양념을 듬뿍 넣어 특유의 맛을 낸다. 여기에 멸치젓, 생고추와 찹쌀 풀을 김치 양념으로 써 맛을 더했다. 이처럼 김치는 남도음식의 핵심이라 할 수 있다.

광주시는 남도김치의 전통을 계승하고 발전시키기 위해 국책연구기관인 세계김치연구소와 김치종합센터 등 김치클러스터를 조성할 계획이다. 김치클러스터가 조성되면 남도김치의 세계화가 탄력을 받을 것으로 기대된다. 또 감칠맛 나는 남도김치를 의미하는 공동 브랜드 ‘감칠배기’를 개발해 키우고 있다. 신말식 전남대 식품영양학과 교수는 “남도김치는 발효식품으로서 기능성이 뛰어나고 감칠맛이 나 국제 경쟁력이 있다”며 “열악한 전라도 지역 업체들이 적정 규모와 시스템을 갖춘다면 세계시장을 더 많이 공략할 수 있을 것”이라고 말했다.

이형주 기자 peneye09@donga.com