[Prime TOWN]입맛 돌게 하는 고소한 맛의 소스는?

소스 ‘된장, 고추장, 국간장, 진간장….’

한식에서 소스는 특히 중요하다. 소스를 가미해 맛을 내는 음식문화가 발달돼 있기 때문이다.

리츠칼튼서울호텔 조리부 한식팀 반주현 주임은 “한식에서 가장 많이 쓰이는 소스 중 하나가 바로 참기름과 들기름”이라면서 “고소한 맛과 향은 몇 방울만으로도 식욕을 돋우기에 충분하다”고 말했다.

반 주임은 “비빔밥, 간장국수, 무치거나 볶는 나물 요리는 물론이고 해물이 주재료인 요리에도 참기름과 들기름이 쓰인다”면서 “맛과 향은 물론이고 영양까지 더할 수 있는 점이 장점”이라고 말했다.

참기름은 주로 시금치나물, 오이생채, 겉절이 등에 이용된다. 특히 시금치에 참기름을 넣으면 비타민 흡수율이 높아진다. 고기와 참기름을 함께 먹는 방법도 좋다. 참기름에 들어있는 필수지방산이 고기의 콜레스테롤을 분해해주기 때문이다.

반 주임은 “참기름을 고온에서 첨가하면 향이 휘발돼 고소함을 잃게 된다”면서 “요리의 마지막 단계에 넣어야 향을 살릴 수 있다”고 말했다. 단, 식초가 들어가는 음식에는 참기름을 가급적 사용하지 않는 것이 좋다. 서로의 맛을 중화시켜 한 가지 맛이 없어지거나 약하게 만들기 때문이다.

나물을 볶거나 묵은 나물을 만들 때에는 들기름이 쓰인다. 말린 고사리, 말린 취나물 등에 넣으면 고소한 맛은 더하고 쓴맛과 묵은내를 없앨 수 있다. 생선, 낙지 등 해산물에 이용하면 잡내와 비린내를 없애준다. 특히 들기름에는 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방할 수 있다.

반 주임은 “좋은 참기름과 들기름은 맛이 진하고 향이 오래간다”면서 “오뚜기 참기름과 들기름은 풍미를 오래 유지한다는 장점이 있어 주로 사용한다”고 말했다.

박은정 기자 ejpark@donga.com