[요리]감칠맛 살려주는 5가지 소스의 막강파워

얼마 전까지만 해도 생소하게만 느껴졌던 굴소스나 두반장같은 소스들.

이젠 집 앞 슈퍼에서도 살 수 있을 정도로 대중적인 인기를 얻고 있다. 가족들 입에 착착 감기는 밑반찬부터 폼나는 퓨전요리까지 조금만 넣어도 색다른 맛이 나는 5가지 소스의 파워.

◇삼겹살 머스터드소스 오븐구이

[재료]

돼지고기(삼겹살) 600g, 생강즙 2큰술, 백포도주 2큰술, 인스턴트커피 ½작은술, 셀러리 2대, 당근 50g, 소스(머스터드 소스 2큰술, 올리브유 2큰술, 백포도주 2큰술, 간장 ½큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 로즈마리 ½작은술, 타임 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

[만드는법]

① 삼겹살은 덩어리로 준비하여 면실로 감아 놓는다.

② 볼에 생강즙과 백포도주, 인스턴트커피를 넣고 섞은 다음 ①의 삼겹살에 고루 뿌려 재워 놓는다.

③ 셀러리는 심을 제거하여 가늘게 채썰고, 당근도 가늘게 채썰어 함께 찬물에 담가 싱싱하게 준비한다.

④ 볼에 머스터드 소스와 올리브유, 백포도주, 간장, 설탕, 물엿, 로즈마리, 타임, 소금, 후춧가루를 넣고 소스를 만든다.

⑤ 밑간한 소스에 ④의 소스를 반 정도 넣어 30분 정도 둔다.

⑥ 오븐팬에 기름을 두르고 ⑤의 삼겹살을 담고 180℃로 예열된 오븐에 넣어 굽는다. 굽는 도중에 소스를 덧발라 노릇하게 굽는다.

⑦ 다 구워진 삼겹살의 면실을 풀고 얇게 썰어 접시에 담는다. 채썰어둔 셀러리와 당근을 함께 담아 낸다.

▶Cooking Tips

돼지고기를 주재료로 할 때는 특유의 누린내를 없앤 다음 조리하는 것이 중요하다. 청주나 마늘, 생강 등을 향신료로 쓰기도 하지만 인스턴트 커피를 넣으면 더욱 효과적이다. 누린내를 없애는 건 물론이고 은은한 커피향이 고기 맛을 더해준다. 단, 너무 많은 양을 넣으면 맛이 강해져 고기 자체의 맛을 잃을 수 있으므로 600g당 1큰술 정도가 적당하다.

◇마요네즈 야채 컵케이크

[재료]

박력분 200g, 베이킹파우더 2작은술, 마요네즈 100g, 설탕 80g, 달걀 1개, 우유 4큰술, 햄 70g, 당근 70g, 옥수수(통조림) 4큰술, 피망 ½개, 베이컨 2장

[만드는법]

① 박력분과 베이킹파우더는 체에 두세 번 내려놓는다.

② 베이컨과 햄은 팬에서 노릇하게 구워 키친타월 위에 놓아 기름기를 빼고 1cm 크기로 썬다.

③ 당근과 피망은 손질하여 햄과 같은 크기로 자르고, 옥수수 통조림은 체에 밭쳐 물기를 빼둔다.

④ 볼에 마요네즈와 설탕을 넣고 거품기로 젓다가 달걀을 넣고 크림상태로 거품을 낸다. 여기에 우유를 넣어 계속 거품을 낸다.

⑤ ④에 체에 내린 가루를 넣고 칼로 자르듯이 반죽을 섞는다. 가루가 약간 보일 때 준비한 햄과 베이컨, 당근, 피망, 옥수수를 넣어 섞는다.

⑥ 머핀 컵에 반죽을 8할정도 담고 200℃로 예열된 오븐에 넣어 15~20분간 굽는다.

▶Cooking Tips

마요네즈를 이용하는 음식에 플레인 요구르트를 섞으면 한결 산뜻한 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라 열량도 낮아져 다이어트에 도움이 된다. 부드럽고 고소한 맛을 원한다면 플레인 요구르트 대신 생크림을 섞도록. 플레인 요구르트나 생크림의 양은 마요네즈의 ⅓정도가 적당하다.

◇불고기 낙지 두반장 볶음

[재료]

낙지 1마리, 쇠고기 150g, 양파 ½개, 피망 1개, 파 ½대, 당근 50g, 식용유 3큰술, 다진 마늘 ½큰술, 두반장 소스(두반장 1½큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 ½큰술, 물엿 1큰술, 깨소금 ½큰술, 청주 1큰술), 소금·후춧가루 약간씩, 참기름 ½큰술

[만드는법]

① 낙지는 내장을 제거하고 굵은 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 놓는다.

② 데친 낙지는 체에 밭쳐 물기를 빼고 3~4cm 길이로 자른다.

③ 쇠고기는 굵직하게 채썰고 양파, 당근은 깨끗이 손질하여 가늘게 채썬다.

④ 피망은 씨를 빼고 가늘게 채썰고, 파도 가늘게 채썰어 놓는다.

⑤ 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 파, 양파, 당근을 넣어 볶다가 쇠고기를 넣어 볶는다.

⑥ ⑤에 두반장과 고춧가루를 넣고 타지 않게 볶다가 간장과 물엿, 청주, 깨소금을 넣어 볶는다.

⑦ ⑥에 손질한 낙지와 피망을 넣어 살짝 더 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 참기름을 넣어 마무리한다.

▶Cooking Tips

낙지는 다리 표면의 끈적거리는 것 속에 바다의 오염물이 섞여 있기 때문에 세심하게 손질해야 한다. 큰그릇에 담아 소금을 듬뿍 뿌려 손으로 힘껏 바락바락 주무르면 처음엔 거품이 많이 생기다가 차츰 거품이 줄어들고 미끈거리는 느낌이 없어지게 된다. 그러면 깨끗한 물에 헹구어 적당한 크기로 잘라 조리한다.

◇닭고기 우스터소스 퀘사딜라

[재료]

닭고기 200g(백포도주 ½큰술, 생강즙 ½큰술, 후춧가루 약간), 다진 양파 1개분, 다진 마늘 ½큰술, 청양고추 1개, 양송이버섯 3개, 옥수수(통조림) 3큰술, 모짜렐라 치즈 200g, 우스터소스 1큰술, 백포도주 1큰술, 물엿 1큰술, 후춧가루·소금 약간씩, 토티야 6장, 식용유 적당량, 소스(우스터소스 1큰술, 홀토마토 1개, 다진 양파 1큰술, 다진 피망 1큰술, 다진 고추피클 1큰술, 올리브유 2큰술, 레몬즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

[만드는법]

① 닭고기는 곱게 다져서 분량의 재료로 밑간을 하여 잠시 둔다.

② 양파는 곱게 다지고, 청양고추는 송송 썰어 놓는다. 양송이버섯은 껍질을 벗기고 잘게 다져 놓는다.

③ 옥수수 통조림은 체에 밭쳐 뜨거운 물을 끼얹어 물기를 뺀다.

④ 홀토마토는 잘게 썰어서 우스터소스와 다진 양파 등을 넣고 소스를 만든다.

⑤ 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 양파, 청양고추를 넣고 볶다가 밑간한 닭고기를 넣어 볶는다.

⑥ 여기에 우스터소스와 백포도주, 물엿, 후춧가루를 넣고 볶다가 손질한 양송이버섯과 옥수수를 넣어 볶는다. 소금으로 간을 한다.

⑦ 토티야를 펴놓고 모짜렐라 치즈를 뿌린 다음 ⑥을 놓고 소스를 얹어 반으로 접는다.

⑧ 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 ⑦을 얹어 앞뒤로 노릇하게 구워 낸다.

⑨ 구운 퀘사딜라를 잘라서 접시에 보기좋게 담아낸다.

▶Cooking Tips

우스터소스는 많은 양을 넣어 맛을 내기보다는 다른 소스나 양념과 섞어서 감칠맛을 더하는 경우가 많다. 특히 짠맛이 약하게 나기 때문에 간장조림이나 구이를 짜지 않고 부드럽게 만들 때 넣어주면 좋다. 멸치볶음이나 장조림을 만들 때도 간장 대신 조금 섞으면 독특한 풍미를 느낄 수 있다.

◇조개 토마토소스 스파게티

[재료]

바지락조개 200g, 버터 1큰술, 스파게티 200g, 소금 1큰술, 버터 1큰술, 토마토소스 (홀토마토 2개, 토마토케첩 3큰술, 양파 ¼개, 당근 50g, 셀러리 ½대, 월계수잎 1장, 올리브유 2큰술, 다진 파슬리 1큰술, 파마산 치즈 1큰술)

[만드는법]

① 바지락조개는 굵은 소금으로 문질러 씻은 다음 소금물에 담가 해감을 토하게 한다.

② 달군 팬에 버터를 두르고 바지락을 볶는다.

③ 홀토마토는 손으로 으깨어 놓고 양파와 당근, 셀러리도 곱게 다진다.

④ 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파와 당근, 셀러리를 넣고 볶다가 토마토케첩과 홀토마토, 월계수잎을 넣어 은근히 끓여 토마토소스를 만든다.

⑤ ④에 볶은 바지락조개를 넣고 20분 정도 끓여 처음 양의 ¾정도가 되면 불을 끄고 월계수잎을 건져낸다.

⑥ 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 넣어 끓으면 스파게티를 부챗살처럼 펼쳐 넣는다. 약 12분 정도 삶은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 달군 팬에 버터를 두르고 삶은 면을 살짝 볶아 놓는다.

⑦ 냄비에 토마토소스를 담아 끓으면 스파게티를 넣고 재빨리 섞은 후 소금, 후춧가루로 간한다.

⑧ 접시에 스파게티를 담고 다진 파슬리와 파마산 치즈를 뿌려낸다.

▶Cooking Tips

상큼한 감칠맛의 토마토소스는 피자, 스파게티, 그라탱 등 이탈리아 요리에 가장 많이 쓰이는 소스다. 홀토마토 캔제품으로 토마토소스를 만들면 더욱 신선한 맛을 즐길 수 있다. 기본 토마토 소스에 다진 고기나 해물, 야채 등을 섞으면 근사한 요리가 간단하게 만들어진다.

◇쇠고기 야채 굴소스 볶음

[재료]

쇠고기 등심 200g, 청주 1큰술, 굴소스 2작은술, 녹말가루 1큰술, 식용유 적당량, 청경채 5개, 양파 ½개, 생표고버섯 4개, 당근 50g, 다진 마늘 ½큰술, 굴소스 1½큰술, 청주 1큰술, 물엿 ½작은술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

[만드는법]

① 쇠고기는 채썰어서 청주와 굴소스, 녹말가루를 넣고 30분 정도 재워 놓는다.

② 청경채는 물에 씻어 밑동을 자르고 4cm 길이로 잘라 잎부분과 줄기부분을 구분하여 놓는다.

③ 생표고버섯은 기둥을 떼어 채썰고 양파, 당근은 깨끗이 손질하여 채썬다.

④ 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 ①의 밑간한 쇠고기를 넣어 살짝 볶는다. 채썬 고기가 뭉치지 않게 젓가락으로 잘 풀어주며 볶아 접시에 담아 놓는다.

⑤ 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 양파, 당근을 넣고 볶다가 볶은 고기를 넣어 다시 볶는다.

⑥ ⑤에 청경채의 줄기 부분을 넣고 굴소스와 청주, 물엿을 넣고 양념한다.

⑦ 청경채의 잎부분을 넣고 살짝 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간하고 참기름을 넣어 마무리한다.

▶Cooking Tips

육류와 채소에 굴소스를 넣어 중국식으로 볶음을 할 때 음식 맛을 결정하는 중요한 요소 중의 하나가 불의 세기다. 센불에서 빠르게 조리하는 것이 요령인데, 볶는 시간은 3~4분 정도면 충분하다. 따라서 재료, 조미료, 조리기구 등을 미리 준비해두고, 밑간해 둘 것은 미리 양념을 해두는 것도 중요하다.

◇삼치 유자굴소스 볶음

[재료]

삼치 1마리, 청주 1큰술, 생강즙 1큰술, 꽈리고추 4개, 레몬 ¼개, 유자굴소스(굴소스 2큰술, 유자청 3큰술, 식용유 2큰술, 청주 2큰술, 설탕 ½큰술, 다진 마늘 1큰술, 물 5큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간)

[만드는법]

① 삼치는 내장을 제거하고 손질한 다음 살만 포를 떠서 준비한다.

② 포를 뜬 삼치살에 청주와 생강즙을 넣어 밑간을 한다.

③ 꽈리고추는 작은 것으로 준비하여 송송 썰어 놓는다.

④ 볼에 굴소스와 유자청, 식용유, 청주, 설탕, 다진 마늘, 물, 참기름, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 유자굴소스를 만든다.

⑤ 밑간한 삼치살에 유자굴소스 반을 넣고 20분 정도 재워 둔다.

⑥ 팬이나 그릴에 ⑤의 삼치살을 얹어 굽는다. 구우면서 유자굴소스를 덧발라준다.

⑦ 구운 삼치살을 접시에 담고 송송 썬 꽈리고추를 얹고, 레몬을 곁들여 낸다.

▶Cooking Tips

유자차용으로 파는 유자청을 생선 요리에 이용하면 향긋한 유자의 향과 맛으로 생선의 비린내가 없어질 뿐만 아니라 생선살이 단단해지는 효과도 있다. 또 타르트나 파이를 구울 때 오렌지껍질 대신 유자청을 넣거나 파운드 케이크를 구울 때도 설탕 양을 줄이고 대신 유자청을 섞으면 향기와 함께 톡톡 씹히는 맛이 별미다.

◇미트볼 토마토소스 조림

[재료]

쇠고기 다진 것 250g, 양파 ½개, 빵가루 5큰술, 우유 2큰술, 달걀 1개, 넛맥 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 토마토소스(버터 1½큰술, 밀가루 1½큰술, 토마토케첩 4큰술, 육수 2컵, 월계수잎 1장, 오레가노 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

[만드는법]

① 양파는 곱게 다져 달군 팬에 기름을 두르지 말고 볶아 내어 식힌다.

② 볼에 다진 쇠고기를 담고 볶은 양파와 빵가루, 우유, 달걀, 넛맥, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 치대어 섞는다.

③ ②의 고기 반죽을 작고 둥글게 완자를 빚어 달군 팬에 기름을 두르고 노릇하게 지진다.

④ 달군 팬에 버터를 두르고 밀가루를 넣어 볶는다. 갈색으로 볶아지면 토마토케첩을 넣고 약한 불에서 오래 볶는다.

⑤ ④에 육수를 붓고 월계수잎과 오레가노를 넣어 끓인다. 맛이 어우러지면 월계수잎을 건져내고 소금과 후춧가루로 간을 한다.

⑥ ⑤의 소스에 지진 미트볼을 넣어 중불에서 은근히 끓인다. 미트볼에 소스의 맛이 배면 그릇에 담아낸다.

▶Cooking Tips

토마토소스에 고추장, 두반장, 칠리소스 등을 더해 맛에 변화를 주면 요즘 인기를 끄는 퓨전요리의 양념으로 그만이다. 토마토소스를 만들 때 넉넉하게 만들어 밀폐용기에 담아 보관한 다음 꺼내 활용한다. 수일 내에 쓸 것은 냉장고에 넣어두고 장기간 저장할 것은 한 번에 쓸 분량만큼씩 나누어 냉동 보관하도록.

[여성동아 정리]