[설 연휴특집]모듬전 전골, 규아상, 떡갈비찜… 색다른 맛 도전해볼까

호텔 셰프가 추천하는 명절용 이색 요리

설날 반드시 먹어야 할 음식이 떡국이긴 하지만 연휴 내내 떡국만 먹을 수는 없다. 또 돼지고기전, 명태전 등 매번 먹어야만 하는 음식에 식상할 수도 있다. 올해 설날에는 뭔가 다른 요리에 도전해 보자. 서울의 유명 호텔 셰프들이 각자 한 가지씩 요리를 추천했다. 호텔 셰프들이 추천하기 때문에 어려울 것이라고 지레 포기할 필요는 없다. 셰프들은 모두 “특별히 어렵지 않으면서 요리 솜씨를 뽐낼 수도 있고, 맛도 좋은 요리”라고 강조했다.

[1] 코엑스인터컨티넨탈 이병우 셰프 ‘쇠고기 떡갈비찜’

떡갈비는 우리나라 전통 음식으로 고급스러우면서도 맛이 좋다. 특히 어린아이들은 물론 어른들의 술안주로도 적합하기 때문에 가족들이 모여 이야기를 나눌 때 함께 둘러앉아 먹을 수도 있다.

▽재료=진간장 70g, 설탕 24g, 꿀 12g, 배즙 100g, 다진파 28g, 다진 마늘 16g, 깨소금 6g, 후춧가루 약간, 청주 약간, 참기름 20g, 장건표고버섯 4개, 무, 당근, 밤, 대추, 은행, 잣, 달걀, 식용유, 쇠갈비 800g, 가래떡 120g, 물

▽만들기 ① 쇠고기는 핏물을 빼고 칼집을 넣어 손질해 놓는다. ② 손질한 쇠고기를 5분 정도 끓는 물에 데쳐서 불순물을 제거한다. ③ 살짝 데친 쇠갈비를 30분 정도 끓인 후 갈비는 건지고 육수는 체에 거른다. ④ 냄비에 쇠갈비와 양념장을 넣고 15분 정도 끓인다. ⑤ 국물이 반으로 줄면 표고버섯, 무, 당근, 밤을 넣고 끓이다가 무가 익을 무렵 대추 은행 잣을 넣고 국물을 얹어 윤기가 나면 불을 끈다. ⑥ 참기름을 조금 넣어 향기만 나게 하고 그릇에 담고 황백 알고명을 얹는다.

[2] 쉐라톤그랜드워커힐 이재옥 셰프 ‘삼색 규아상’

규아상은 오이로 만든 소를 넣고 해삼 모양으로 싸서 찐 만두다. ‘미만두’라고도 하는데 궁중 수라상에 오르는 음식. 속에 오이, 김치가 들어가서 느끼한 맛이 없으며 치자와 시금치로 색깔을 내 다가오는 봄 느낌을 더한 것이 특징이다.

▽재료=중력 밀가루 200g씩 3개, 치자 10g, 시금치 10g, 설 차례 후, 남은 나물 & 잡채, 김치줄기 100g, 소금 10g, 가시오이 1개, 참기름 10g, 마늘 15g

▽만들기 ① 밀가루에 시금치 간 것, 치자 우린 것을 넣고 3가지 반죽을 한다. ② 반죽한 것을 냉장고에 넣고 숙성시킨다. ③ 오이는 돌려 깎기 한 후 채를 친다. ④ 채를 친 오이를 소금에 살짝 절여 센 불에 볶아낸다. ⑤ 가늘게 채를 썬 김치줄기의 물기가 없도록 살짝 짠 후 볶는다. ⑥ 볶은 오이와 김치줄기, 잡채를 섞은 후에 소금, 참기름, 마늘로 간을 한다. ⑦ 만두피 가운데 소를 넣고 해삼 모양으로 주름을 잡듯이 빚는다.

[3] 임피리얼팰리스 신영철 셰프 ‘모듬전 전골’
설 차례상 준비 후 남은 각종 전과 떡국을 끓이고 남은 육수를 활용해 별도의 준비 없이 손쉽게 만들 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다. 설 준비로 힘들었던 아내나 어머니를 위해 남자들도 쉽게 할 수 있는 요리다.

▽재료=각종 전, 야채(팽이버섯 10g, 쑥갓 5g, 홍고추 1개 등), 육수(떡국용 육수 또는 쇠고기 육수)

▽육수 만들기(육수가 없을 경우) ① 쇠고기 사태나 양지머리를 찬물에 담가 핏물을 제거한다. ② 뜨거운 물에 고기를 넣고 부드러워질 때까지 끓인다. ③ 고기가 거의 익었을 무렵 대파, 양파, 마늘 등을 함께 넣고 끓여주면 좋다. ④ 청주를 소량 넣어주면 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다.

▽모듬전 전골 만들기 ① 설 차례상 준비를 위해 부친 각종 모듬전을 냄비에 넣는다. ② 팽이버섯, 쑥갓, 홍고추, 애호박, 대파 등 집에 있는 각종 야채를 전 위에 보기 좋게 담아낸다. ③ 떡국을 끓이고 남은 육수를 붓고 끓이면 된다. 떡국을 끓일 때 이미 간을 했기 때문에 별도의 간이 필요 없다.

[4] JW메리어트 강동진 셰프 ‘떡갈비+전복초’
강동진 셰프는 단순히 떡갈비만 먹는 것보다 여기에 전복초를 곁들여 먹는 것을 추천했다. 또 홍고추 사과소스를 만들어 뿌린다면 훌륭한 참살이(웰빙) 요리가 된다는 것. 홍고추 사과소스는 떡갈비뿐만 아니라 전복초에 다 같이 뿌려 먹어도 어울린다.

▽전복초 재료=전복 2마리, 양파, 무, 파, 생강, 홍고추, 참기름, 전분 각각 조금씩, 간장 1스푼 반, 물엿 1스푼 반, 미림 2스푼, 전복 삶은 물 5스푼

▽홍고추 사과소스 재료=홍고추, 사과, 간장 반스푼, 미림 1스푼, 사과식초 2작은 스푼, 물 4스푼, 설탕 1작은 스푼

▽전복초 만들기 ① 전복을 숟가락을 이용해 떼어낸 다음 내장을 제거하고 소금으로 문질러 깨끗이 씻는다. 0.5cm 정도로 어슷하게 사선으로 칼집을 내어준다. ② 전복을 살짝 데쳐 걸러둔다. ③ 전복을 데친 물에 양념장을 넣고 끓이다가 데친 전복을 넣는다. ④ 전복 넣은 양념장을 조리다가 물 전분을 넣고 조금 후에 건져낸다.

▽홍고추 사과소스 만들기 ① 냄비에 미림을 넣고 알코올을 날린다. ② 물과 간장, 사과, 홍고추를 넣고 끓인 후에 식혀 둔다. ③ 식힌 재료를 믹서에 넣고 갈다가 식초를 넣는다. ④ 체에 걸러서 뿌린다.

[5] 리츠칼튼 김순기 셰프 ‘도미찜’
김순기 수석 셰프는 설날 특선요리로 매콤한 도미찜을 추천했다. 설 차례 음식을 만들고 남은 나물류와 도미 한 마리면 가능하며, 특히 기름을 많이 사용하는 느끼한 설날 음식을 먹은 후에 매콤하고 담백한 도미찜은 근사한 저녁 반찬이 될 수 있다.

▽재료=도미 200∼250g, 청주 50mL, 막걸리 150mL, 소금 약간, 고사리 50g, 달래 50g, 두릅 50g

▽고추장 양념재료=고추장 60g, 고춧가루 30g, 청주 30g, 물 200mL, 다진 마늘 50g

▽간장 소스재료=달래 50g, 간장 30g, 참기름 15mL, 마늘 30g, 미림15mL

▽만들기 ① 손질된 도미에 소금을 뿌려 한두 시간 정도 둔 후 비린내를 없애고 살을 연하게 만들기 위해서 청주, 막걸리를 넣어 12시간 정도 절인다. ② 찜냄비에 고사리, 달래, 두릅을 깔고, 도미를 얹은 다음 고추장, 고춧가루, 청주, 물을 넣은 양념장으로 바른 후 살짝 찐다. ③ 찌는 중간에 찍어 먹는 간장 소스를 1, 2번 뿌려준다. ④ 반찬과 함께 곁들여 먹는다.

김기용 기자 kky@donga.com