[세종시대]웰빙재료에 정성 싣고 골목길서 전국으로

대전발 ‘이비가 짬뽕’의 비결

이비가푸드에서 만든 찹쌀탕수육, 짬뽕(순한맛), 짜장면(아래사진 왼쪽부터).

대전은 면(麵) 음식이 유명하다. 전체 식당 2만2000여 곳 중 칼국수를 전문으로 취급하거나 메뉴에 포함된 식당만도 2000곳에 이른다.

전국적인 명성을 얻고 있는 ‘이비가 짬뽕’도 대전에서 출발했다. 2011년 대전 유성구의 한 조그만 골목길에서 시작해 지금은 서울, 대구, 부산을 찍고 광주, 심지어 제주까지 가맹점이 확산됐다. 밀가루 음식의 고장 대전의 체면을 이비가가 살린 것이다.

그렇다면 이 같은 맛의 비결은 뭘까.

이비가 짬뽕은 화학조미료(MSG)를 빼고 천연조미료를 사용한 웰빙 짬뽕이라는 장점도 있지만 무엇보다 최고의 식재료를 사용하고 게다가 정성까지 가미된 결과다.

육수는 한우사골과 토종닭을 비롯해 10여 가지 한약재를 24시간 우려낸다. 거기에 굴과 바지락 등 싱싱한 해산물, 신선한 채소(호박 배추 당근 목이버섯 양파 등)와 국내산 태양초 고춧가루만을 사용해 맛의 깊이를 더했다. 숙취해소용 면 제조방법으로 특허등록까지 받았다.

곁들여 나오는 백김치와 무절임은 무색소로 HACCP(식품위해요소중점관리기준) 인증을 받아 ‘값어치 하는 짬뽕’으로 평가받고 있다.

회사에서 짬뽕을 만들면서 가장 신경을 쓰는 게 바로 고춧가루와 반죽의 비법이다.

고춧가루는 ‘고추의 고장’이라 불리며 고추축제까지 개최하는 충남 청양에서 생산된 100% 국내산 태양초만을 사용한다. 올해에도 7200kg을 계약재배로 확보했다. 이비가푸드에 고춧가루를 공급하는 권혁성 씨(청양군 목면 송암1리)는 “고추를 심고 가꾸고 수확할 때마다 이비가 측이 세심하게 감독하고 평가한다”며 “수확할 때마다 긴장하지만 매우면서 단맛이 나는 고춧가루가 전국에서 평가받고 있다는 게 자랑스럽다”고 말했다.

밀가루 반죽도 복잡한 공정과 정성이 깃든다. 이비가 짬뽕은 생수를 사용하는 일반 중국음식점과는 달리 알칼리수를 이용해 점성과 탄성을 강화시켜 면발을 만든다. 또 해산물을 껍질째 올려 풍성하게 보이는 일반 짬뽕과는 달리 모든 해산물을 먹기 좋게 손질한다.

최근에는 같은 방식으로 짜장면과 쫀득한 탕수육을 개발했다. 따라서 가맹점에 가면 오로지 3가지 메뉴 이상은 찾아볼 수 없다.

이기진 기자 doyoce@donga.com