[양지영의 이것이 바로 ‘디저트G’] 3편 에클레어

‘마예’서 가득한 헤이즐넛향 … ‘퍼프’서 살아있는 바삭함 … ‘빠따슈’에서 앙증맞게 한입

슈크림인 듯 슈크림과 다른 에클레어는 길쭉한 슈에 크림을 넣고 표면에 초콜렛이나 퐁당(fondant, 설탕과 물을 섞어 조려 실처럼 늘어지게 만든 것)을 덧입혀 완성한 것을 말한다. 우리 주변에서 흔하게 만날 수 있는 슈크림과 비슷하지만 에클레어는 뭔가 특별한 날을 위해 아껴두어야 할 것 같은 느낌이다. 이번 주말, 친구 혹은 연인과 특별한 오후를 보내고 싶다면 커피 한잔에 에클레어를 곁들여 보는 것은 어떨까.

기본적으로 에클레어는 슈크림과 비슷하게 슈 껍질과 속의 크림으로 구성되며, 슈 표면에 초콜렛이나 퐁당을 덧입힌 게 특징이다. 길쭉한 모양의 슈에 다양한 크림과 퐁당이 어우러지면 맛과 색의 종류가 무궁무진하다. 특히 에클레어는 퐁당을 덧입히기 때문에 슈크림보다 훨씬 다채로운 색을 표현할 수 있다.

에클레어는 19세기 초 프랑스 식문화사에서 천재 파티쉐(제과사)로 불리는 마리 앙투완 카렘(Marie Antoine Careme)이 처음 고안했다고 전해진다. 앙투완 카렘은 현대의 슈크림 제조법을 완성했다고 전해지는 장 아비스(Jean Avice)의 제자다. 그래서인지 슈크림과 에클레어는 매우 닮아 있다.

프랑스어로 번개라는 뜻의 에클레어란 이름의 유래엔 △슈 반죽을 구울 때 만들어지는 표면의 균열이 번개 모양과 닮아 있다는 설 △표면에 덧입힌 초콜렛과 퐁당이 번개처럼 반짝이기 때문이라는 설 △에클레어 안의 크림이 터져 나오지 않게 번개가 반짝이는 것과 같이 빨리 먹지 않으면 안 되기 때문이라는 설 등이 있다.

국내에 에클레어가 널리 알려지게 된 계기는 2008년 뉴욕 디저트숍 ‘페이야드’(Payard)가 한국에 들어오면서다. 당시에는 다소 생소한 디저트였던 에클레어를 최근에는 프랜차이즈 베이커리는 물론 서울의 여러 디저트숍에서 다양한 형태로 만나볼 수 있다.

사랑스러운 디저트 카페서 맛에 집중한다면 ‘마예(MAILLET)’

이태원 경리단길 골목골목을 돌아다니다 보면 생각지도 못한 곳에서 프랑스 정통 디저트를 즐길 수 있는 카페가 있다. 연보라색 톤으로 꾸며져 있는 사랑스러운 느낌이 가득한 ‘마예(MAILLET)’가 바로 그곳이다.

마예에는 솔티드 캐러멜이 듬뿍 들어가 있는 바닐라크림이 핵심인 ‘에클레흐 캬하멜바니’, 헤이즐넛크림·헤이즐넛페이스트·캐러멜을 입힌 헤이즐넛이 올라간 고소한 ‘에클레흐 누아젯 파리브레스트’ 등 두 종류의 에클레어가 준비돼 있다.

두 가지 모두 재료의 조화가 잘 이뤄진 에클레어로 특히 ‘에클레흐 캬하멜바니’는 입안 가득 부드럽게 퍼지는 바닐라크림과 달콤함을 배가 시키는 짭쪼름한 솔티드 캐러멜의 조화가 일품이다. 에클레어의 슈는 바삭하지 않고 부드러운 편인데, 크림과 잘 조화돼 슈와 크림 어느 한 가지가 튀지 않는다. 에클레어 속에 크림을 넣은 것이 아니라 에클레어를 횡으로 잘라 크림을 올리고 뚜껑을 덮은 형태라 깔끔하게 먹을 수 있다.

살아 있는 바삭한 느낌을 즐기고 싶다면 ‘퍼프(Puff)’

디저트 맛있기로 유명한 오뗄두스에서 오픈한 에클레어 전문점 ‘퍼프(Puff)’는 에클레어를 미리 만들어두지 않고, 바삭한 슈와 크림을 따로 준비해뒀다 주문과 동시에 크림을 넣는 방식으로 제공한다. 그래서 바삭한 느낌이 살아 있고, 다른 곳의 에클레어보다 몇 배 더 바삭하다. 안에 들어가는 크림은 바닐라와 쇼콜라 두 가지 종류가 있는데, 쇼콜라가 특히 맛있다. 맛이 좋아 먹기 시작함과 동시에 없어지는 느낌이라 한 개만 먹기에는 아쉽다. 신세계백화점 강남점 지하 식품매장에 위치하고 있다.

한입에 먹기 좋은 앙증맞은 것을 찾는다면 ‘빠따슈’
빠따슈의 에클레어는 색깔이 다채롭고 종류도 다양하다. 바닐라 에클레어에서부터 티라미수 에클레어에 이르기까지 말차, 캐러멜, 커피, 크림 등을 각양각색으로 얹힌 에클레어를 만나볼 수 있다. 길쭉한 모양 외에도 한입에 먹기 좋게 작은 에클레어도 있어 우아하게 에클레어를 즐기고 싶다면 빠따슈가 안성맞춤이다.

글 = 양지영 디저트칼럼니스트 dessertg@naver.com