“김장 김치서 장 건강 돕는 ‘바실러스균’ 생성”

고춧가루가 들어간 김치에서만 장 건강에 유익한 ‘바실러스균’이 발생한다는 연구 결과가 나왔다.

농촌진흥청은 바실러스균의 유전체(게놈, Genome) 정보를 기반으로 정량분석기술을 세계 최초로 개발해 이 같은 결과를 얻어냈다고 18일 밝혔다.

이 기술은 바실러스균의 유전체 정보와 유전적으로 유사한 다른 종들의 유전체를 비교해 특이 유전자 정보를 발굴·선발해낸 뒤 종 및 아종(subspecies·생물분류학상 종의 하위 단계) 특이 유전자 수를 특정 환경에 존재하는 총 DNA로부터 계산해 분석하는 방법이다.

농진청은 시중에 유통 중인 고춧가루 김치와 백김치를 4도, 15도, 25도의 온도에서 12주 간 발효시켰을 때 ‘바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스’ 및 ‘바실러스 벨레젠시스’의 개체수 변화를 이 기술을 통해 살펴봤다.

그 결과 고춧가루 김치에서 두 바실러스균이 ㎖당 100만 마리 내외로 검출됐다. 반면 백김치에서는 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스가 전혀 나오지 않았다.

청국장·된장·낫또와 같은 발효식품에 서식하는 것으로 알려진 바실러스균은 일반 유산균과는 달리 열과 산에 강해 장까지 살아서 이동하는 특성을 갖고 있다. 이 균은 장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해 소화와 혈관 건강에 도움을 준다.

이번 연구 결과는 국제학술지 네이처의 자매지 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’ 5월호에 게재돼 학술적으로도 인정받았다.

장승진 농진청 농업생명자원부장은 “이번 연구로 김치 유래 우수 바실러스 자원을 대량 발굴할 수 있는 원천 기술을 확보했다”며 “우수 바실러스 자원을 김치 가공제품 개발에 활용하면 건강식품으로도 인정받을 수 있을 것”이라고 말했다.

【세종=뉴시스】