低칼로리 창업 → 高수익 비법

고온 스팀으로 도넛과 케이크를 만들어 파는 카페 ‘락쉬미’. 이곳에서 판매하는 모든 도넛과 케이크의 칼로리는 120Cal 안팎이다. 심층 해양수에서 추출한 소금으로 간을 하고 블루베리나 단호박 등 천연재료를 사용하는 것이 특징이다. 사진 제공 락쉬미

외모도 경쟁력의 조건이 되면서 남녀노소 구분 없이 몸매 관리에 신경 쓰는 사람이 늘고 있다. ‘몸짱, S라인, V라인, 엉짱’ 등 신조어가 끊임없이 생겨날 정도. 몸짱 열풍, 다이어트열풍에 국내 외식업계는 ‘저칼로리 건강식’을 앞다퉈 내세우며 이들을 사로잡기 위해 동분서주하고 있다. 최근에는 구운 돈가스나 고온의 스팀에 쪄서 나오는 도넛&케이크 등 다이어트에 최적화된 메뉴가 개발돼 나오고 있다.

이경희 한국창업전략연구소 소장은 “건강과 외모 관리에 신경 쓰는 사람들을 겨냥한 저칼로리 음식 창업은 계속 늘어날 것으로 전망된다”라며 “성공적인 외식 창업을 위해서는 최근 유행하는 트렌드를 파악하는 것이 중요하다”고 말했다.

○ 굽는 돈가스로 인기몰이 ‘코바코 베이크 하우스’

참살이(웰빙) 열풍에 치킨시장에서는 ‘튀긴’ 프라이드 치킨 대신 ‘구운’ 치킨 인기가 지속되고 있다. 기름에 튀기지 않아 트랜스지방 걱정을 없앴기 때문에 자녀들 간식거리는 물론 다이어트에 민감한 젊은 여성에게도 호응을 얻고 있다. 이 여세에 힘입어 최근엔 오븐에 구운 돈가스도 인기다. 칼로리를 낮추고 맛을 향상시켰으며 돈가스의 열량을 반으로 줄였다.

코바코 베이크 하우스(www.cobaco.com)는 굽는 돈가스를 개발하기 위해 1년간 노력을 기울였다. 기본적으로 치킨, 바비큐와 달리 돈가스 패티(고기를 다져 동글납작하게 만든 것)는 얇기 때문에 오븐에서 굽게 되면 육즙이 빠지고 빵가루가 타버린다. 하지만 코바코 베이크 하우스는 육즙을 살리는 기술과 오븐구이용 빵가루를 개발해 기존 돈가스와 같은 맛과 식감, 색상을 최대한 살렸다. 여기에 상추, 깻잎, 무순, 치커리, 치자단무지 등 7가지 야채와 떡을 얇게 썰어낸 쫀득한 떡피에 싸먹게 해 재미도 더했다.

하동수 코바코 기획팀 차장은 “그동안 돈가스 신메뉴는 먹는 방식을 다르게 하거나 돈가스 안에 다른 재료를 넣는 정도의 수준이었다”며 “굽는 돈가스처럼 조리 방식에 발상의 전환을 시도한 것은 이번이 처음”이라고 강조했다.

○ 스팀 케이크 & 도넛 카페 ‘락쉬미’

도넛 하나의 칼로리는 평균 280∼330Cal. 기름에 튀기고 설탕을 버무려 도넛 특유의 맛을 내기 때문이다. 하지만 버터와 마가린, 설탕, 방부제 등을 넣어 기름에 튀기지 않고 순수하게 고온의 스팀으로 도넛과 케이크를 만들어 판매하고 있는 곳도 인기다. 카페 ‘락쉬미’에서 판매되는 모든 케이크와 도넛의 칼로리는 120Cal 안팎이다.

락쉬미의 케이크와 도넛은 해양 심층수에서 추출한 소금으로 간을 한 밀가루 반죽에 블루베리, 단호박 등 천연재료를 갈아 넣었다. 여기에 견과류, 다크 초콜릿 등을 토핑해 편백나무 찜기에서 20분간 고온으로 쪄낸 것이 저칼로리를 구현한 노하우다. 이곳에는 저칼로리 건강 음료인 ‘유자 요구르트’, 콩 찹쌀 메밀 현미 등을 갈아 만든 ‘그레인’도 즐길 수 있다.

락쉬미에서는 현재 케이크 5종과 도넛 6종 등 11가지 제품을 선보이고 있다. 메뉴 연구개발을 꾸준히 벌여 향후 100가지로 늘려 갈 계획이다. 창업비용은 33m2(약 10평) 기준으로 점포 구입비를 제외하고 가맹비, 교육비, 인테리어, 물품비 등을 포함해 4200만 원 선이다.

○ 쌀국수-갈매기살 전문점도 관심

베트남쌀국수는 대표적인 저칼로리 음식으로 여성들에게 꾸준한 인기를 얻고 있는 외식 아이템이다. 베트남쌀국수전문점 ‘호아센’(www.hoasen.co.kr)에서 내놓는 쌀국수는 100g 기준 180Cal. 일반 칼국수나 스파게티가 100g 기준 460Cal, 600Cal인 점을 감안하면 낮은 수치다. 이곳에서는 쇠고기 중에서 양지와 차돌배기만을 사용해 10시간 이상 우려낸 육수를 사용하는 것이 특징. 여기에 쌀국수의 주재료인 숙주나물을 유기농 상품으로만 사용하고 팔각, 정향, 산초 등 10여 가지 약재를 넣어 건강음식이라는 인식을 더했다.

최근 고기시장에서는 같은 정량의 삼겹살과 비교했을 때 평균 436.8Cal로 콜레스테롤과 지방 함량이 낮은 특수 부위인 ‘갈매기살’이 저칼로리 음식으로 부각하고 있다. 이와 동시에 갈매기살 전문점도 뜨고 있는 것. 갈매기살 전문점 ‘서랑갈매기’(www.seorang.kr)는 갈매기살을 대표 메뉴로 항정살, 가브리살 등 돼지 특수 부위를 500g당 1만4000원에 제공하는 구이전문점이다. 이곳은 매콤한 맛의 특제소스를 버무린 ‘매운불갈매기’와 버섯, 생갈매기, 매운불갈매기가 함께 섞여 나오는 1만5000원의 ‘삼색갈매기’ 등 다양한 종류의 갈매기살을 선보이고 있다.

김남훈 서랑갈매기 대표는 “고단백 저칼로리인 갈매기살이 최근 참살이를 중요시하는 ‘그린슈머’ 소비자에게 관심을 받고 있다”며 “돼지 한 마리에서 400g 정도밖에 나오지 않는 갈매기살의 쫄깃하고 담백한 맛을 즐기는 사람이 늘어나고 있다”고 말했다.

김기용 기자 kky@donga.com