대전사이언스페스티벌 ‘분자요리’ 인기몰이

망고 노른자- 과일맛 캐비아 등 과학과 요리 접목한 체험존 북적

“분자요리는 이런 것이에요” 22일 개막한 대전사이언스페스티벌 주제전시관에 마련된 사이언스 푸드존에서 최상현 셰프(왼쪽)가 관람객들에게 분자요리에 대해 설명하고 있다. 사진은 망고즙으로 만든 노른자. 이기진 기자 doyoce@donga.com

　물방울떡, 망고 노른자, 과일맛 캐비아….

　22일 개막해 25일까지 열리는 대전사이언스페스티벌에서 과학과 요리를 접목한 분자요리 체험존이 폭발적인 인기를 끌고 있다. 개막일부터 길게 늘어선 행렬은 일요일인 23일 1000여 명이 ‘과학을 만난 요리, 요리를 만난 과학’의 기묘한 형태 변화에 놀라며 탄성을 자아냈다.

　대전시가 마련한 이번 분자요리 체험은 어렵게만 느껴지는 물리와 화학 원리를 호기심 많은 요리로 풀어냈다는 점에서 큰 관심을 모았다. 분자요리는 화학 및 물리를 이용해 과일 채소 등 식재료의 맛과 향은 그대로 유지시키면서 새로운 모양으로 요리를 만들어 내는 것, 1980년대 후반에 정의가 내려져 지금은 ‘분자요리학’으로 자리 잡았으며 새로운 요리 분야로 각광받고 있다.

　대전에서 이탈리안레스토랑 프랜차이즈 ‘엘마노’를 운영하는 최상현 셰프(43)와 현직 셰프들이 참가해 선보인 이번 분자요리는 과일맛 캐비아, 망고 노른자, 공기 인절미, 물방울 떡, 수비드 계란, 질소·구슬아이스크림, 구름과자 등이다.

　체험존에서는 참가자들이 해초에서 추출한 알긴산을 이용해 염화칼슘과 소금물에 담가 철갑상어 알처럼 생긴 캐비아를 만드는 모습을 지켜본 뒤 이를 직접 체험해보는 식으로 진행됐다. 스낵을 영하 195도의 액화질소에 담가 순식간에 아이스크림처럼 변화하는 과정을 지켜본 관객들은 맛을 보며 호기심을 감추지 못했다. 이 밖에 구슬아이스크림을 직접 만들어 나눠 먹기도 했다. 관람객 이호성 군(15)은 “마술처럼 변화하는 과일이나 주스 등을 보며 깜짝 놀랐다, 이게 바로 물리와 화학이라니 어렵게만 생각했던 과학이 친근하게 다가온다”고 말했다.

　최 셰프는 “설탕을 130도의 열을 가해 회전시켜 실처럼 만드는 솜사탕이나 뻥튀기도 모두 이 같은 원리로 만든 분자요리”라며 “어렵게만 느껴지는 과학에 대한 관심을 요리로 풀어낼 수 있다는 점에서 보람을 느낀다”고 말했다.

이기진기자 doyoce@donga.com