[대구/경북]“읽기만 해도 최고급식 만들수 있어요”

경북 초중고 영양교사 11명 ‘학교급식 조리법’펴내
자세한 설명-사진 곁들여… 전국 학교-교육청 배포

‘쌀 19, 찹쌀 9.8, 고운소금 0.43, 참치 5.6, 고추장 1.3, 깨소금 0.2, 마늘 0.3, 배추김치 6.4, 당근 4.7, 마른표고버섯 0.6, 식초 2.4g…. 참치는 기름을 제거하고 오이는 다져 소금에 절였다가 물을 꼭 짜고 김치는 속을 털어내고 줄기만 잘게 다진다. 참치 대신 멸치볶음이나 쇠고기볶음 등 다양하게 사용해도 된다. 한 명이 2개를 먹을 경우 열량은 137Cal, 단백질 4g, 칼슘 26mg, 나트륨 308mg.’(‘고추장 참치 속이 든 새콤달콤 동글동글한 주먹밥’)

읽기만 해도 ‘참치주먹밥’을 바로 만들 수 있을 정도로 설명이 자세히 되어 있는 등 정성이 듬뿍 담긴 학교 급식 요리 안내서가 나왔다. 경북지역 초중고교에 근무하는 영양교사 등 11명은 최근 ‘영양교사가 직접 개발한 학교 급식 레시피(조리법)’를 펴냈다. 407쪽 분량으로 경북도교육청이 발간한 이 책에는 학교 급식의 질을 높이려는 영양교사들의 노력이 담겨 있다.

교사들은 밥과 죽, 면류 37종을 비롯해 국과 찌개류 53종, 조림류 35종 등 총 341가지 각종 요리의 조리법을 자세한 설명과 컬러사진을 곁들여 실었다. 2년 동안 학교 식단을 분석하고 연구한 결과다. 이옥자 영양교사(경북과학고)가 팀장을 맡고 배향연(포항 양학중), 김은정(구미 광평중), 노숙이(경주 안강초), 신숙현(포항 두호고), 신현욱(구미 오태중), 이향미(포항 장성고), 추현옥(경주 신라초), 정경호, 김흥식 영양교사(이상 경북도교육청 체육건강과)가 집필했다. 이인숙 위덕대 교수(외식산업학부)는 연구 및 자문을 맡았다.

경북도교육청은 이 요리책을 1150부 발간해 도내 970여 개 학교를 비롯해 전국 시도교육청과 교육과학기술부 등에 배포했다. 경북뿐 아니라 전국 어느 학교에서 누가 조리하더라도 거의 같은 맛과 영양을 낼 수 있는 ‘표준 조리법’이라는 자신감에서다. 조리법뿐 아니라 급식소를 에너지 절약형으로 개선할 수 있는 모델도 제시했다. 이 책을 기획한 경북도교육청 조춘화 학교급식담당 사무관(55·여)은 “학교 급식은 이제 배만 채우는 음식이 아니라 평생의 식습관을 형성하는 데 표준이 되도록 수준을 높일 필요가 있다”고 말했다.

영양교사들의 희망은 이 요리책이 학교 급식의 질을 높이는 데 보탬이 됐으면 하는 것이다. 학교 급식은 1970년대 후반부터 도입돼 지금은 거의 모든 학교에서 이뤄지고 있다. 1981년부터 영양교사로 일해 온 이 팀장은 “학교 급식이 신뢰를 얻는 데에는 영양 측면뿐 아니라 먹음직스럽게 느껴지도록 세련된 요리가 점점 더 중요해지고 있다”며 “경북지역 630여 명의 영양교사와 영양사들이 최고의 학교 급식 전문가가 되도록 노력하겠다”고 말했다. 경북도교육청은 학교 급식의 수준을 높이기 위해 매년 방학이면 도내 영양교사를 대상으로 조리법 등에 관한 전문연수를 하고 있다. 지난해에는 경주여자정보고에 보일러를 없애 탄소 배출을 줄이는 ‘친환경 급식소’를 전국 처음으로 선보이기도 했다.

이권효 기자 boriam@donga.com