강원도 막장[바람개비]

강원도 노포(老鋪)에서 먹는 된장찌개는 유독 거무스름하다. 하지만 맛은 무척 구수하다. 알고 보니 막장으로 끓인 찌개였다. 간장 거른 메주로 만드는 일반 된장과 달리 순수 메주를 듬뿍 넣고 1년 이상 숙성시킨 것이 막장이다. 막장의 기본기는 막강하다. 막장이 들어간 음식은 재료가 좀 빈약해도 어색하지 않다. 두부나 파 한 뿌리만 넣어도 찌개 맛이 그럴듯하고 육수만 부어 자작하게 졸여도 그 자체가 비빔장이 된다.

이윤화 레스토랑가이드 다이어리알 대표