바삭함은 그대로, 기름기는 ↓…혁신 감자튀김 비결은 전자레인지?

사진=개타이미지뱅크.

바삭함과 풍미를 해치지 않고 기름기만 쏙 뺐다.
감자튀김을 더 건강하게 즐길 수 있는 새로운 조리법을 과학자들이 개발했다.

감자는 흔히 ‘탄수화물 덩어리’로 오해받지만 식이섬유, 칼륨, 비타민C, 비타민B6 등이 풍부한 영양 밀도 높은 식재료다. 같은 100g 기준 열량도 밥보다 낮다.

그럼에도 감자에 대한 건강 이미지가 나빠진 것은 감자튀김 때문일 가능성이 높다. 감자를 기름에 튀기는 과정에서 지방이 흡수돼 열량이 크게 증가하기 때문이다.

튀긴 음식은 특유의 바삭한 식감과 풍미로 많은 사람의 사랑을 받는다. 하지만 과도하게 섭취할 경우 비만이나 심혈관 질환 위험 증가와 관련이 있는 것으로 알려졌다.

감자튀김을 좋아하지만 기름기가 너무 많아 부담스러웠던 사람들에게 반가운 연구결과가 나왔다.

미국 일리노이 대학교 어바나-샴페인 캠퍼스(UIUC) 연구진은 기존 튀김 방식에 전자레인지 가열을 결합하면 감자튀김의 기름 흡수를 줄일 수 있다고 밝혔다.

연구진의 목표는 간단하다. 맛과 식감을 유지하면서 더 건강한 튀김 음식을 만드는 것이다.

일반적인 튀김 과정에서는 감자 내부의 수분이 증발하면서 미세한 빈 공간이 생기고, 이 틈으로 기름이 스며든다. 기름은 풍미를 더해주지만 동시에 칼로리를 높이는 원인이 된다.

연구진은 이 과정에 전자레인지를 결합했다. 전자레인지는 전자기파가 식품 내부까지 침투해 안쪽부터 가열하는 특징이 있다. 외부에서 내부로 열을 전달하는 일반적인 가열 방식과 다르다.

연구책임자인 파완 싱 타카르(Pawan Singh Takhar) UIUC 식품공학과 교수는 “일반 오븐은 열이 음식의 바깥에서 안쪽으로 전달되지만, 전자레인지는 전자파가 재료 전체에 침투해 내부부터 가열한다”며 “이때 생기는 높은 압력이 기름 침투를 줄이는 데 도움이 된다”고 설명했다.

새로운 조리법의 원리는 다음과 같다.

감자를 끓는 기름에 튀기면서 동시에 전자레인지를 가하면 감자 조각 내부의 수분이 순간적으로 증기로 변하면서 바깥으로 밀어내는 압력이 형성된다. 이 압력이 기름이 들어갈 감자 조각 표면의 미세한 틈을 차단해 바삭함은 유지하면서도 기름 흡수는 줄인다.

기존 튀김 장치에 전자레인지를 결합한 새로운 조리법 개념도. 출처=식품과학 저널( Journal of Food Science)

즉, 기름이 들어오기 전에 내부에서 ‘밀어내는 압력’을 만들어 낸 것이 핵심이다.

연구진은 여기에 튀김 이후 약 60초간 전자레인지로 추가 가열하는 후처리 과정도 적용했다. 이를 통해 기름 함량이 약 18~23% 감소한 것으로 나타났다.

튀김 ‘도중’ 전자레인지 가열을 통한 기름 흡수 제한이 핵심이고, 60초 추가 가열은 기름을 더 줄이기 위한 보조 과정이다.

실험 결과 이 조리법은 ‘기름 흡수 감소’, ‘조리 시간 단축’, ‘수분 증발 속도 증가’ 등의 효과를 보였다.

연구진은 전자레인지 단독 조리 방식도 시험했지만, 겉이 눅눅해지는 한계가 확인됐다. 따라서 바삭한 식감을 유지하기 위해서는 기존 튀김 방식과의 결합이 필요하다는 결론에 도달했다.

타카르 교수는 “전자레인지만 사용하면 음식이 눅눅해진다”며 “바삭한 식감과 풍미를 위해서는 기존 가열 방식이 필요하다”고 설명했다. 이어 “기존 튀김 방식은 바삭함을 유지하고, 전자레인지는 기름 흡수를 줄이는 역할을 한다”고 덧붙였다.

연구진은 이 기술이 맛을 그대로 유지하면서도 지방 함량을 줄인 튀김 식품 개발에 활용될 수 있으며, 기존 산업용 튀김 설비에도 적용이 가능해 대량생산에도 활용할 수 있다고 말했다. 다만 가정용 조리 기구에 적용하려면, 산업용보다 더 많은 시간이 필요할 전망이다.

관련 논문 주소: https://doi.org/10.1111/1750-3841.70441