[오늘의 먹거리]면역력 높이는 ‘알리신’ 풍부… 짭짤한 건어물과 찰떡 궁합

마늘종
소화 돕고 콜레스테롤 수치 낮춰
한 번에 많이 먹으면 복통 유발

게티이미지코리아

마늘종은 꽃대가 완전히 자란 마늘의 꽃줄기를 의미한다. 마늘 속대, 마늘 싹, 마늘종이라고도 부른다. 마늘 특유의 매운맛은 마늘종에서도 느낄 수 있지만 마늘만큼 냄새가 심하지 않다. 그래서 나물 요리나 볶음 요리에 마늘종이 자주 등장한다.

마늘종은 아삭아삭한 맛이 좋아 생으로 쌈장에 푹 찍어 먹어도 맛있지만 소금물에 살짝 데치면 초록빛이 확 살아나면서 한결 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 고기 구울 때 버섯이나 양파와 함께 구워 먹어도 근사한 곁들임 채소가 된다.

마늘종에는 알리신이 많이 들어 있다. 알리신은 알린이 변화한 물질로 마늘 특유의 매운맛과 냄새의 원인이 된다. 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린 조직 안에 들어있는 알리나제가 작용하면서 알리신으로 변화한다.

알리신은 강력한 살균 및 항균 작용을 한다. 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파일로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 콜레스테롤이 빠진 만큼 체내 지방도 적게 쌓여서 체중 감량에 도움이 된다. 알리신의 항균 효능은 항암 효과로 이어질 수 있다.

마늘종과 궁합이 좋은 식재료로 건새우와 멸치가 있다. 짭짤한 해산물과 아삭한 마늘종의 식감이 조화를 이루기도 하지만 영양학적으로도 상호 보완이 가능하다. 마늘종에는 상대적으로 단백질과 칼슘이 부족한데 건새우와 멸치를 첨가하면 이 점을 보완할 수 있기 때문이다. 돼지고기는 육류 중에서 비타민 B1 함량이 높은 편에 속하므로 마늘종과의 궁합이 좋다고 할 수 있다.

한편 마늘종을 한 번에 너무 많이 먹으면 속 쓰림 또는 복통이 유발될 수 있다. 알리신이 체내에 너무 많이 유입되면 위가 쓰릴 수 있기 때문이다. 농촌진흥청에 따르면 하루 120g 이하로 마늘종을 섭취했을 때 안전하게 마늘종의 효능을 누릴 수 있다.

마늘종은 진한 녹색을 띠며 줄기가 곧고 탄력이 있는 것일수록 신선도가 높다. 끝부분의 꽃봉오리가 단단히 닫혀 있는 마늘종일수록 줄기가 연하고 먹기 좋다. 반면 줄기가 억세고 누런빛을 띠는 마늘종은 수확한 지 오래됐을 가능성이 크므로 고르지 않는 것이 좋다.

마늘종은 먹기 좋은 크기로 썰은 후 간간한 소금물에 1시간 이상 절인 후 흐르는 물에서 두어 번 헹궈 냉동 보관한다.

홍은심 기자 hongeunsim@donga.com