쌉싸름한 향 일품… ‘산에서 나는 고기’로 기력 보충[오늘의 먹거리]

더덕
섬유질 풍부해 씹는 맛 좋아… 검은깨-고추장과 찰떡 궁합
사포닌 성분 암 예방에 도움… 피로 해소-자양강장 효과에
혈당 조절 돕는 이눌린 풍부

모양은 인삼이나 도라지와 비슷하지만 더덕은 산삼에 버금가는 약효가 있다. 게티이미지코리아

더덕은 섬유질이 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 ‘산에서 나는 고기’로 통한다. 더덕은 자연산과 재배한 더덕으로 구분할 수 있다. 산 더덕은 산삼에 버금가는 약효가 있다고 해서 ‘사삼’이라고도 불린다. 생김새는 인삼이나 산 도라지와 비슷하지만 맛에는 차이가 있다. 자연산은 재배한 것보다 향이 강하고 약효도 좋지만 가격이 비싸고 공급량이 일정하지 않아 재배 더덕이 널리 사용된다.

더덕의 어린잎은 삶아서 나물이나 쌈으로 먹고 뿌리는 장아찌, 생채, 구이, 누름적, 정과, 술 등 다양한 용도로 활용한다. 특히 검은깨, 고추장과 궁합이 잘 맞는다. 더덕에는 지방과 단백질이 부족한 편인데 검은깨가 이를 보충해 주고 고추장은 더덕의 쓴맛을 완화해줘 먹기 좋게 해준다.

더덕은 칼륨, 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부하다. 고기와 함께 섭취하면 고기의 산성 성분을 중화시켜준다. 다량의 사포닌이 함유돼 있어 혈관질환과 암 예방에 도움이 된다고 알려져 있다. 풍부한 사포닌, 칼슘, 철분은 피로 해소에 좋고 가슴 통증을 동반한 기침이나 가래, 천식, 고혈압, 콜레스테롤 제거, 염증 치료와 피부 해독, 자양강장기능 등에 효과가 있다. 더덕의 주된 성분 중 하나인 이눌린은 혈당 조절을 돕는 천연 인슐린으로 불린다. 더덕의 잎에는 페놀류, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 함유돼 있어 노화 방지와 암 예방에 효과가 있다.

더덕을 고를 때는 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것을 선택한다. 표면 주름은 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짤막하지 않은 것을 골라야 하며 향이 진한 것이 좋은 더덕이다. 잘랐을 때 하얀 즙액이 많이 나올수록 좋다. 내부에 심이 없이 부드럽고 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것을 골라야 한다.

더덕을 손질하기 위해서는 먼저 흙을 깨끗이 씻어낸 후 칼집을 내어 외피를 벗겨낸다. 이때 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있다. 채칼은 속살까지 도려낼 수 있어 사용하지 않는 것이 좋다. 세로로 칼집을 길게 내준 후에 과일을 깎듯이 돌려가며 깎으면 조금 더 쉽게 껍질을 제거할 수 있다.

더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으므로 더덕을 요리하기 전엔 물에 담가 오래 불리지 않는 것이 좋다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다. 더덕은 섬유질이 질긴 특성이 있으므로 밀대로 두드리거나 밀면 섬유질이 연해져 부드럽게 섭취할 수 있다.

홍은심 기자 hongeunsim@donga.com