[Food&Dining3.0]두배 더 오래 발효시키는 자연숙성 간장

청정원

간장은 한국인의 밥상에 빠질 수 없는 식재료이자 대표적인 발효식품이다. 삶은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤 그 즙액을 달여 만드는 장으로, 특히 시간이 만들어 내는 맛이라고 할 수 있을 정도로 오랜 시간 숙성을 거쳐야 참맛을 낼 수 있다. 간장이 숙성되는 동안 아미노산과 당분, 유기산, 무기질과 비타민 등 몸에 좋은 성분들이 풍부하게 생성되어 맛을 살려 주는 동시에 더욱 건강한 식품으로 업그레이드된다.

본래 전통적인 재래식 간장은 콩, 소금, 물, 그리고 햇볕과 시간만으로 만들어지는데, 시중에 판매되고 있는 개량간장은 균일한 맛과 품질을 위해 콩 대신 탈지 대두와 밀, 쌀 등 곡물, 그리고 미생물을 배양한 누룩을 원료로 제품을 만드는 것이 일반적이다.

이때 제조 방법에 따라 간장의 종류가 나뉘게 된다. 가장 잘 알려진 양조간장은 대두 등 곡류에 누룩균을 배양해 발효, 숙성시킨 간장이고, 산분해간장은 단백질 원료를 산으로 분해해 만드는 간장을 말한다.

그리고 양조간장과 산분해간장을 일정 비율로 혼합하여 만드는 것이 혼합간장이다. 전통 방식 그대로 메주를 주원료로 발효, 숙성시킨 한식간장도 시중에서 제품으로 출시되고 있다.

우리나라를 대표하는 발효 기업 대상㈜은 간장 전 제품을 100% 자연 숙성으로만 만들고 있다.

1997년 6월 ‘햇살담은 간장’ 브랜드 론칭과 함께 조림간장이라는 새로운 용도형 제품 ‘햇살담은 조림 간장’을 내놓으며 간장 시장에 성공적으로 진입한 후, 장류 대표 기업으로서의 위상을 이어 가기 위해, 지금까지 고집스럽게 100% 자연 숙성 간장만을 선보이고 있다.

2001년에는 모든 제품에 양조간장 만을 사용한다는 ‘햇살담은 간장의 깨끗한 약속’ 캠페인을 펼쳐 국내 간장 시장의 흐름을 바꿔놓은 바 있다.

뿐만 아니라, 양조간장의 품질 개선을 위한 과감한 투자를 진행하고 있다. 특히 장류 대표 기업답게 업계 최초로 수입 종균이 아닌, 다년간의 연구를 통해 자체 생산한 발효종균을 제품에 적용해 우리 입맛에 맞는 최상의 장맛을 구현해냈다.

또한 발효 과정에서 음악을 들려주면 효모균의 활동이 활발해져 맛과 품질이 좋아진다는 연구 결과에 따라 음악 숙성을 시행하는 등 최고 품질의 간장을 만들기 위해 끊임없는 연구와 노력을 이어 가고 있다.

최근 대상은 다시 한 번 자연이 만들어 내는 건강한 간장의 의미를 되살리기 위해 브랜드 리뉴얼을 단행했다. 이와 함께 숙성기간을 2배로 늘린 1년 숙성 간장 제품도 본격적으로 출시했다. 뿐만 아니라 제품명에 ‘발효’를 넣어 제대로 자연숙성 발효시킨 제품만을 생산하고 있는 발효 전문기업의 정통성을 강조했다.

이에 따라 기존의 ‘햇살담은 양조간장’은 ‘햇살담은 발효양조간장’으로, ‘햇살담은 진간장’은 ‘햇살담은 발효진간장’으로 제품명이 바뀌었다.

이와 함께 최적의 숙성 환경에 대한 연구를 통해 보다 깊고 부드러운 발효간장의 맛을 완성했다. 청정원 간장 담당 최광회 상무는 “우리 전통 간장은 자연재료와 기다림을 통해 만들어지는 진정한 슬로 푸드”라며, “발효식품에 대한 노하우를 쌓아 온 발효의 명가답게 앞으로도 전통을 그대로 담은 자연 발효 간장만을 선보일 계획”이라고 설명했다.

주력 제품인 발효양조간장 외에 양조간장에 감칠맛을 더한 ‘발효진간장’을 비롯해 전라도 명가 비법인 쇠고기 육장과 어장으로 맛을 낸 ‘명품 발효진간장’, 진간장에 청정원이 세계 최초로 개발한 참깨 생장을 넣어 고소한 맛이 특징인 ‘황금 발효진간장’ 등 프리미엄 진간장, ‘맛있게염도낮춘 발효진간장’ 등 웰빙 프리미엄 간장과 같은 다양한 청정원의 발효간장을 100% 자연숙성 제품으로 만날 수 있다.

한편, 대상 청정원은 한정 생산으로 5년 숙성 프리미엄 간장을 선보이고 있으며, 10년 숙성 간장 출시도 준비 중에 있다.

황효진 기자 herald99@donga.com