[헬스&뷰티]“육우는 억울해”

육우는 젖소? NO!…젖안짜는 전문 고기소? YES!
국내산, 가격싸고, 연하고, 냉장유통… “다시보자 육우”

《육즙이 살짝 배인 쫄깃한 쇠고기 한 점. 혀에 착 감기는 이 맛이 생각나 장을 보러 간다. 장바구니 물가도 치솟았는데 한우 가격을 보니 선뜻 손이 가지 않는다. 옆에 놓인 육우 가격은 한우보다 30∼40% 저렴한데….

하지만 육질도 떨어지는 것은 아닌지 의심스러워 역시 망설여진다. 육우(肉牛)는 억울하다. 사람들의 오해에 대해 할 말이 많다. ‘육우’는 말 그대로 고기를 얻으려고 기르는 소다. 젖소고기로 알고 있는 사람이 많지만 육우는 젖을 짜지 않는 수컷 젖소다. 한우에 밀리고 수입쇠고기에 치이는 육우의 해명을 들어보자.》

■ 육우는 젖소고기다(×) 전문고기소다(○)

육우는 고기 생산을 목적으로 기르는 주로 국내산 홀스타인 수소다. 목장에서 질 좋은 사료를 먹여 키우는 전문 고기소다. 수명이 다 된 젖소(우유를 짜는 홀스타인 암소)로 생산한 젖소고기와는 다르다.

■ 육우 고기는 질기다(×) 연하다(○)

일부에서는 육우가 비린내가 난다거나, 고기가 질기다고 평가한다. 그러나 육우는 전문적인 비육 시스템으로 출하되는 질 좋은 고기소다. 한우보다 성장이 빨라 사육기간이 20개월 내외로 짧다. 당연히 육질이 연하고 지방이 적다. 국내 쇠고기 등급판정을 동일하게 적용 받아 육우 1등급과 한우 1등급은 품질에 차이가 없다.

■ 육우는 냉동육이다(×) 냉장유통한다(○)

육우는 수입 쇠고기와 달리 도축 즉시 냉장 유통된다. 그만큼 신선하다. 장거리, 장시간 이동되어 온 수입 쇠고기는 대부분 얼린 상태로 들어온다. 해동과 냉동을 반복하다 보니 맛과 신선도가 떨어진다. 일부 냉장용 쇠고기도 수입되지만 국내 소비자단계까지 최소 30∼45일 이상 걸린다.

■ 육우는 수입산이다(×) 국내산이다(○)

육우는 우리 땅에서 정성껏 키운 국내산 전문 고기소다. 한우와 똑같은 환경과 방식으로 HACCP(식품위해요소중점관리기준) 인증 작업장에서 생산한다. 쇠고기이력제를 통해 생산에서 도축, 가공, 유통까지 전 과정이 투명하게 공개된다.

■ 육우는 고칼로리·고콜레스테롤이다(×) 저칼로리·저콜레스테롤이다(○)

소는 골격이 먼저 자란 후 근육, 지방의 순서로 성장한다. 나이가 많은 소일수록 근육은 성장하지 않은 채 지방의 축적만 진행된다. 따라서 사육기간이 길어질수록 근육 내지방량이 많아진다. 육우는 한우와 대비해 쇠고기로 출하되는 월령이 짧아 지방량이 적다. 칼로리와 콜레스테롤도 낮다. 또한 지방 분해를 촉진해 에너지로 바꾸는 역할을 하는 카르니틴이 풍부해 다이어트 식품으로도 적당하다.

믿을 만한 육우를 먹고 싶다면 온오프라인 육우 전문점을 이용하면 된다. 롯데마트, 농협하나로클럽, 홈플러스 익스프레스 등 대형 유통매장과 보리네생고깃간 등 육우 전문점에서 만날 수 있다. 또 농협목우촌 홈페이지(www.moguchon.co.kr) 및 포도원육우(www.podoone.co.kr), 우리소고기(www.woorisogogi.com) 등을 통해 온라인 구매도 가능하다. 육우 판매처 및 육우에 대한 자세한 정보는 한국낙농육우협회의 네이버 카페 ‘육우사랑(cafe.naver.com/youkusarang)’에서 볼 수 있다.

우경임 기자 woohaha@donga.com
《쇠고기는 단백질의 보고다. 단백질은 신체 근육과 피부, 장기, 뼈, 혈관 등의 가장 기본적인 구성 성분이다. 혈액과 호르몬, 면역물질의 원료도 된다. 비타민 A, B1, B2 등 각종 비타민을 고루 섭취할 수 있어 성장기 아이들에게는 가장 좋은 영양 공급원이다.

철분이 풍부해 빈혈이 있는 사람이나 임신부에게도 좋다. 기온이 떨어지면서 따끈한 음식이 생각나는 요즘, 건강식 육우를더 맛있게 먹을 수는 없을까. ‘네츄르먼트’ 이미경 대표의 도움을 받아 제철 음식인 표고버섯, 토란을 활용한 요리법을 소개한다.》

■ 표고버섯 육우조림

◆재료: 육우(다짐육) 100g, 두부 50g, 풋고추 1개, 마른 표고버섯 10장, 녹말가루 1/4컵, 고추기름 1/2큰술

◆양념: 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 소금, 후춧가루 약간씩

① 두부는 물기를 제거한 후 칼등으로 으깬다.

② 풋고추는 깨끗이 씻은 후 다진다.

③ 마른 표고버섯은 물에 담가 불린 후 물기를 빼고 밑동을 자른다.

④ 불에 육우, 으깬 두부, 다진 풋고추를 넣고 양념을 넣어 끈기 있게 치댄다.

⑤ 불린 표고버섯 안쪽에 녹말가루를 묻힌 후 ③을 채운다.

⑥ 냄비에 분량의 조림장을 넣어 살짝 끓인 후 ④를 넣는다.

⑦ 조림장을 끼얹어 가며 조린 후 마지막에 고추기름을 살짝 뿌린다.
■ 토란 육개장

◆재료: 육우(양지머리) 600g, 물 5L, 숙주 300g, 고사리, 삶은 토란대 200g, 대파 6대, 소금 적당량

◆양념: 고춧가루, 식용유 3큰술씩, 다진마늘, 참기름 2큰술씩, 소금 1큰술, 국간장 2작은술, 후춧가루 약간

① 육우는 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

② 큰 냄비에 물을 끓여 1의 육우와 분량의 향신채소를 넣어 삶는다.

③ ②의 육우가 푹 익으면 육우는 결대로 찢고 육수는 체에 거른다.

④ 고사리, 토란대는 5cm 길이로 썰고 대파는 7cm 길이로 길게 썬다.

⑤ 손질한 고사리, 토란대, 대파, 숙주는 끓는 물에 살짝 데쳐 건져놓는다.

⑥ 고춧가루에 물을 약간 넣고 섞어 눅눅한 상태로 만든다.

⑦ 프라이팬에 식용유를 두르고 달군 뒤 고춧가루를 볶다가 양념을 넣어 섞는다.

⑧ 볼에 결대로 찢은 육우와 채소를 넣고 ⑦의 양념을 넣어 무친다.

⑨ 육수에 ⑧의 재료를 넣고 한소끔 더 끓인 후 소금으로 간을 맞춘다.