[신수경 셰프의 ‘신나는 주말요리’]<36>돼지 안심롤과 앞다리살구이

동아일보 입력 2010-09-03 12:38수정 2010-09-03 12:40
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돼지고기는 서민들이 좋아하는 대표적인 외식 아이템이다.
하지만 삼겹살이나 목살을 제외한 다를 부위를 찾는 사람들은 별로 없다.
신수경 셰프가 추천하는 돼지고기 부위는 안심, 등심과 다리살이다.
앞다리살이나 뒷다리살은 지방이 적고 맛이 고소해 불고기나 장조림, 보쌈용으로 좋다.
안심이나 등심은 지방이 적고 살이 부드러워 스테이크나 돈가스 만들기에 적당하다.
이 부위를 이용한 요리 '달팽이 모양의 돼지안심롤'과
'된장생강소스의 앞다리살 구이'의 레시피를 소개한다.
요즘에는 돼지고기도 등급 표시를 하니 맛있고 좋은 고기를 고르는데 참고하시길….

♣ 달팽이 모양 돼지안심롤 (1인분)

▽재료=△돼지 안심 200g △파프리카 색상별로 1/4개씩 △바질 3잎 △무순 약간 △아스파라거스 1개 △새송이버섯 반 개△사과 1/4개 △양파 1/4개 △레드와인 5큰술 △올리고당 3큰술 △허브솔트 매운맛 약간 △통후추 약간 △머스터드 소스 2큰술 △올리브오일 3큰술

▽조리법=①돼지 안심을 스테이크 망치를 이용해 두드려 넓게 편 후 소금과 후추로 밑간을 한다 ②파프리카, 양파, 사과, 바질은 작은 주사위 모양으로 썬다 ③팬에 오일을 두르고 파프리카, 양파, 사과, 바질을 한번 볶은 후 레드와인과 올리고당을 넣어 절반으로 졸인다 ④돼지 안심에 졸인 야채를 넣고 김밥처럼 말아준 뒤 예열된 팬에 겉면을 익혀 호일에 감싼다 ⑤180℃ 예열된 오븐에서 10분 정도 구워 속까지 고루 익힌 뒤 2cm 두께로 썬다 ⑥새송이 버섯을 구워 접시에 놓고 머스터드소스를 뿌려준 뒤 안심롤을 올려 완성한다.

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♣ 된장생강소스의 앞다리살 구이 (2인분)

▽재료=△돼지 앞다리살(제육볶음용) 400g △쌀된장 2큰술 △다진 마늘 1작은술 △채썬 생강 1큰술 △미정이나 화이트와인 1큰술 △올리고당 1큰술 △후추 약간 ▽우엉무침용 △우엉 20cm 한토막 △당근 약간 △참깨드레싱 2큰술 ▽버섯무침 △표고버섯 2개 △고기느타리버섯 10가닥 △참타리버섯 10가닥 △오리엔탈드레싱 2큰술

▽조리법=①앞다리살은 쌀된장, 마늘, 생강, 와인, 올리고당, 후추를 넣어 1시간 정도 재운다 ②우엉과 당근은 감자칼로 길게 껍질을 벗기듯이 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다. 여기에 참깨 드레싱을 넣고 골고루 무친다 ③표고버섯은 채썰고 참타리와 느타리는 손으로 가닥가닥 찢어 팬에 노릇하게 굽는다. 구운 버섯에 오리엔탈 드레싱을 넣어 골고루 무친다 ④잘 달구어진 팬에 재운 돼지고기를 넓게 펼쳐 앞뒤로 뒤집어 가면서 굽는다 ⑤접시에 구워진 고기를 담고 우엉무침과 버섯무침을 같이 담아낸다.

Tip: 두꺼운 고기로 재울 때는 반나절 정도 냉장고에서 숙성시킨 후 먹으면 맛있다.



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