[참살이]입맛 확 돋우네요…‘음식의 감초’ 향신료

음식에 들어가는 향신료는 약방의 감초처럼 빠져서는 안 되는 존재. 음식의 감칠맛을 살려 입맛을 돋우는 효과도 있다.

향신료는 주로 프랑스와 미국 등에서 만든 것을 수입해 쓴다. 제조회사나 용량에 따라 가격 차이가 나지만 보통 18∼48g에 2000∼5000원 선이다.

‘로렐’이라고도 부르는 월계수 잎은 소스나 스튜의 향을 살리는 데 많이 쓰인다.

피클에도 필수적으로 들어간다. 달콤한 맛과 쓴 맛이 어우러져 다소 자극적이다. 보통 말린 잎을 쓰는데 생잎을 손으로 직접 뜯어 음식에 넣기도 한다.

파슬리는 잎을 잘게 다져 샐러드와 스튜, 파스타, 고기소스 등에 뿌려 사용한다. 마늘 냄새를 없애주는 효과가 있다. 남은 것은 물을 뿌린 뒤 비닐에 담아 냉장고에 넣어두면 싱싱하게 보관할 수 있다.

바질은 스파게티 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다. 토마토 요리와 잘 어울린다. 스파게티와 피자, 육류요리 등에 자주 쓰인다. 잎이 너무 크면 향이 강하기 때문에 어린 잎을 쓰는 게 좋다.

로즈메리는 약간 맵고 쓴 맛을 낸다. 양고기나 돼지고기, 닭고기의 누린내 제거에 효과가 있다. 하지만 불임 등의 원인이 되기도 해 임산부에게는 좋지 않은 것으로 알려졌다.

자극적인 향의 타임은 방부, 살균력이 있어서 햄이나 소시지, 케첩, 피클 등 저장식품의 보존제로 쓰인다. 스튜나 스프 등 조리 시간이 긴 요리에 주로 쓰인다.

파프리카는 돼지고기 요리나 수프의 붉은 색을 강조할 때 쓴다. 청량감을 주는 계피는 화채나 푸딩, 빵과 아이스크림 등의 향신료로 쓴다.

이상록 기자 myzodan@donga.com