애써 담근 김장김치 왜 맛이 없나요?…전문가들의 맛 개선비법

애써 담근 김장김치가 맛이 없다면? 사다 먹는 김치를 어떻게 잘 보관할 수 있을까?

담가 먹든 사다 먹든 한국인들의 김치 맛에 대한 ‘집착’은 역사가 오래됐다. 김숙련씨 등 요리전문가들과 김치냉장고 딤채(www.dimchae.co.kr)의 김치연구소 및 월간 쿠켄에서 전하는 김장김치 맛 개선비법 및 구입김치 보관법.

▽김장김치가 맛이 없어요=김치가 짤 때는 무를 납작납작하게 반달모양으로 썰어 김치 사이사이에 넣어 며칠 두거나 쪽파를 한번 먹을 만큼 몇 대씩 묶어 넣어둔다. 혹은 찹쌀풀 1컵에 설탕 1∼2큰술을 섞어 다시 버무린다. 반대로 싱거울 때는 김칫국물을 따라내 국간장이나 액젓으로 간한 다음 다시 김치에 부어준다.

▽맛있는 상태로 오래 두고 먹으려면=꽃게나 박하지(돌게)를 손질해 몇 번 두들긴 다음 넣어주면 껍데기에 든 칼슘성분이 젖산을 중화시켜 김치가 시는 걸 막아준다. 달걀 껍데기를 사용해도 된다. 김치를 꺼낼 땐 물기 묻은 손이 맛을 변질시키므로 주의한다.

▽구입김치는 어떻게 보관하나요=구입김치는 유통과정에서 숙성이 진행되기 때문에 갓 담근 김치에 비해 pH(수소이온농도)는 낮고 산도(신맛의 정도, 젖산의 농도)는 높다. 따라서 덜 익은 김치는 일반 냉장고에 하루나 이틀 뒀다가 김치냉장고에 보관모드로 보관한다.

▽서로 다른 김치를 어떻게 한 냉장고(저장고)에 보관하나요=김치는 종류별로 숙성시간이 다르다. 물김치 배추김치 무김치 순으로 숙성시간이 짧다. 저장고에서 같이 보관할 때는 상대적으로 냉기보존이 고르게 유지되는 아랫부분부터 숙성시간이 짧은 물김치 배추김치 무김치 순으로 보관한다.

김진경기자 kjk9@donga.com