[요리기초/국물맛내기]전라도식·이북식 국,찌개 맛내기 비결

◇전라도식◇

쇠고기보다 돼지고기를 많이 사용한다

전라도에서는 쇠고기보다 돼지고기나 해산물을 많이 쓰는 편. 돼지고기 중에서도 갈비뼈와 잡뼈 부위를 많이 사용하는데 된장이나 고추장을 함께 넣으면 돼지고기 잡뼈에서 나는 냄새도 완벽하게 없앨 수 있다.

매콤한 맛의 돼지고기 육수내기

돼지고기 육수를 만들 때는 찬물에서부터 넣어 약한 불에서 은근하게 끓인다. 여기에 매콤한 맛을 가미하기 위해 마른 고추, 청양고추, 통후추를 함께 넣는다. 돼지고기를 끓인 국물로 기본 육수를 만들고, 살코기는 뜯어서 요리에 넣기도 한다.

다시마 국물에 새우를 넣어 시원한 맛을 낸다

다시마 국물을 낼 때는 민물새우나 마른 새우를 넣는다. 이렇게 하면 그냥 다시마만 넣는 것보다 시원한 맛이 난다. 마른 새우는 처음부터 넣고 끓인다. 맑은 국물을 낼 때는 건더기는 건져내고 국물은 면보에 거른다.

고구마줄기, 토란대 요리에는 들깨가루를 넣는다

전라도 음식에는 들깨를 넣어서 요리하는 것이 많다. 고구마줄기, 토란대를 쓰는 요리에는 항상 들깨가루가 들어가는데 처음부터 넣고 끓여야 구수한 맛이 난다. 좀더 걸쭉하게 요리하려면 들깨에 멥쌀 가루를 약간 넣고 분마기에 갈아주면 된다

들깨국물에 된장을 조금 넣어 구수한 맛을 낸다

들깨를 이용해서 국물을 낼 때는 살짝 볶아서 분마기에 빻은 다음 면보에 걸러서 국물로 사용한다. 여기에 된장을 약간 넣으면 들깨와 된장의 맛이 어우러져 더욱 구수한 맛이 난다.

매운 맛을 낼 때는 마른 고추를 불린 후 갈아서 사용한다

매운 양념을 만들 때는 생고추를 쓰기보다는 마른 고추를 물에 불린 다음 분마기에 갈아서 사용한다. 이렇게 하면 더 맵고 칼칼한 맛이 날 뿐 아니라 고춧가루를 쓰는 것보다 더 먹음직스럽고 맛도 더 좋다. 마른 고추를 불릴 때는 찬물에 3시간 이상 불려야 한다. 전라도식 김치에는 고춧가루를 쓰지 않고 거의 마른 고추를 갈아서 쓴다.

말린 해산물을 불려 국물맛을 낸다

해산물 중에서도 마른 해산물을 많이 사용한다. 말린 피문어, 홍합, 조갯살, 꼴뚜기 등을 모아 물에 약간 불렸다가 낮은 불에서 은근하게 끓이면 뽀얀 국물이 우러나면서 마른 해산물 특유의 구수한 맛이 나온다. 이 국물에 무와 파 등을 넣어 끓여내면 시원한 맛이 난다.

쌀뜨물로 해산물의 비린 맛을 제거한다

전라도에서는 해산물을 많이 쓰는데 쌀뜨물에 해산물을 담가두면 해산물의 비린 맛은 완전히 제거되고, 구수한 맛이 나온다. 여기에 된장과 여러가지 야채를 넣어 된장찌개로도 먹는다.

젓갈을 사용해 요리한다

전라도에서는 여러 가지 요리에 젓갈을 많이 사용한다. 그 중에서도 갈치속젓을 많이 사용하는데 국물을 달여서 김치에도 넣고, 다대기 양념을 만들 때 조금씩 넣기도 한다. 갈치속젓외에 멸치젓이나 새우젓도 많이 쓰는 편이다.

국이나 찌개에 멸치가루를 넣는다

멸치를 분마기에 갈아서 고추장이나 된장에 섞어 둔 다음 국이나 찌개를 끓일 때 넣어서 먹는다. 멸치 대신 새우가루나 다시마 가루를 만들어 섞기도 하는데 가루의 양은 많지 않게 하는 것이 포인트.

◇이북식◇

간을 맞출 때는 소금과 새우젓을 사용한다

간을 맞출 때는 간장보다 소금, 새우젓을 사용하는데 추운 지방이라 간이 세지 않다. 이북식 음식은 싱거우면 간장 대신 소금을 쓰는 것이 특징이다. 소금을 쓰면 양념이 덜 들어간 상태에서 나는 짠 맛이기 때문에 간장으로 간을 맞춘 것보다 담백한 맛이 난다.

콩을 많이 활용한다

북쪽지역에서는 콩이 많이 나기 때문에 콩을 이용한 음식이 많은 편이다. 콩비지찌개나 순두부도 이북식 요리이다. 맛이 담백한 콩이나 두부는 자극성이 강한 국이나 찌개에 넣어 강한 맛을 부드럽게 만드는 역할도 한다.

여러가지 고기를 섞어서 국물을 낸다

이북에서는 여러가지 고기를 한데 섞어서 국물을 낸다. 닭고기, 쇠고기, 내장 등을 한데 섞어 국물을 내기도 하고, 이들을 함께 사용해 요리하기도 한다. 각각의 고기 맛이 어우러져 깊은 맛을 낸다.

재료를 큼직하게 썰어서 먹음직스럽게 요리한다

음식은 보는 것에서도 맛을 느낄 수 있다. 이북의 음식은 대체로 재료를 큼직하게 썰어서 먹음직스럽게 요리한다. 아주 커다란 평양만두가 대표적이다.

녹말가루를 넣어 걸쭉하게 요리한다

이북 음식은 추운 곳이라는 지리적 특징과 중국의 영향을 받아 국물에 물녹말이나 밀가루 등을 풀어서 약간 걸쭉하게 만드는 것이 특징. 이것은 음식이 식는 속도를 늦춰주는 역할도 한다. 밀가루를 동량의 물에 풀어 만드는 물녹말은 반드시 찬물에 풀어야 덩어리가 생기지 않고 잘 풀린다. 물녹말은 국을 끓이다가 마지막에 넣는다.