［전정원의 요리／오징어탕수］영양듬뿍 『엄마손간식』

<<오징어가 대풍이다. 값도 싸고 신선한 오징어를 이용해 아이들이 좋아하는 간식으로 오징어탕수를 만들어보자.>> 오징어는 단백질이 풍부하고 시력에 좋은 타우린의 보고로 꼽힌다. 단지 강한 산성식품이므로 요리할 때 야채를 많이 넣도록 한다. 오징어는 살이 두껍고 윤기나는 것을 고른다. ▼준비물〓오징어1마리 소금약간 흰후춧가루 약간 생강즙 약간 녹말가루 2분의1컵 △튀김반죽〓녹말가루 4분의3컵 달걀 물1큰술 △고명〓사과 2분의1개 당근 6분의1개 양파2분의1개 피망2분의1개 목이버섯 5개 표고버섯 2개 마늘 1쪽 대파5㎝ △탕수소스〓육수 1컵 간장 1큰술 설탕 3큰술 식초 3큰술 소금약간 후춧가루약간 술약간 참기름 1작은술 녹말가루 1큰술 물 2큰술 ▼만드는 법〓 ①오징어의 몸통안으로 손가락을 넣어 몸통과 다리가 붙은 부분을 쥐고 내장째로 다리를 떼낸다. 몸통의 배를 가르고 소금으로 문질러 껍질을 벗긴 다음 길이로 3,4등분하고 1.5㎝폭으로 썬다. 다리의 눈을 떼고 소금으로 문질러 씻어 5㎝ 길이로 썰어둔다. ②손질한 오징어에 소금 흰후춧가루 생강즙을 뿌려 잰 후 수분을 닦고 녹말가루를 묻힌다. ③튀김반죽용 녹말가루를 3∼4시간전에 물에 풀어 가라앉힌 뒤 위의 맑은 물을 따라낸다. ④양파 피망 사과는 사방1.5㎝크기로 썰고 당근은 꽃모양틀로 찍는다. ⑤불린 표고버섯은 기둥을 떼어낸 뒤 4등분하고 불린 목이버섯은 배꼽을 떼고 손으로 뜯어둔다. ⑥대파는 채썰고 마늘은 납작하게 썬다. ⑦물에 불린 ③의 녹말가루에 달걀물을 섞어준 후 녹말가루를 묻힌 오징어를 담갔다가 섭씨1백80도정도의 기름에 바삭하게 튀겨낸다. ⑧달궈진 팬에 기름을 두르고 채썬 마늘과 파를 볶다가 양파 표고버섯 목이버섯 당근을 넣고 볶는다. ⑨ ⑧에 육수를 붓고 간장 설탕 식초 소금 후춧가루 술을 넣고 끓인다. 국물이 끓으면 피망과 사과를 넣고 탕수소스용 녹말물을 뿌려 걸죽해지면 참기름으로 향을 낸다. ⑩접시에 튀긴 오징어를 담고 탕수소스를 뿌려낸다. 전 정 원<전정원요리연구원장>