“빨간 떡볶이 얼마나 매울까?”…‘이 수치’ 보면 알수 있다

스코빌 지수 대신 고추장에만 ‘GHU’를 적용해 활용
시중에 판매되는 고추장은 3단계 보통 매운맛 단계
매운맛 지수 최근에는 사람 대신 HPLC 활용해 측정

31일 서울 강서구 코엑스 마곡에서 열린 K-푸드페스타에서 한 관계자가 시식용 떡볶이를 담고 있다. 2025.08.31. 서울=뉴시스

지난 2024년 덴마크 수의식품청은 삼양식품의 불닭볶음면 3종에 대해 리콜(조치)했다. 제품 속 캡사이신 수치가 높아 건강을 해칠 수 있다는 이유에서였다. 캡사이신은 고추의 매운맛을 내는 활성성분이다. 우리 정부와 제조사인 삼양식품의 노력으로 덴마크 수의식품청은 불닭볶음면 3종 제품에 내렸던 리콜 조치를 한 달여 만에 일부 해제했다. 해당 사건은 매운맛 정도를 나타내는 스코빌 지수(SHU·Scoville Heat Unit)가 주목받는 계기가 됐다.

24일 식품의약품안전처에 따르면 스코빌 지수와 별개로 고추장에만 사용하는 매운맛 수치 GHU(Gochujang Hot taste Unit)가 있다.

매운맛 척도로 널리 사용되는 스코빌 지수는 매운맛이나 열기를 측정하는 데 사용되는 시스템이다. 고추의 매운맛을 측정하기 위해 1900년대 초 미국의 약사 윌버 스코빌이 개발했다. 스코빌 지수는 0부터 가장 매운 고추 품종 의 경우 250만 SHU 이상까지 다양하다.

SHU를 측정하는 방법은 고추 추출액을 약 5% 설탕물에 희석한다. 평가단이 매운맛을 느끼지 못할때까지 계속 희석한다. 필요한 희석배수를 SHU 값으로 표기한다. 예를 들어 5만배까지 희석해야 매운맛을 못느낄 경우 5만SHU로 표기한다.

다만, 최근에는 사람의 감각을 이용하지 않고 HPLC(고성능 액체 크로마토그래피)라는 분석기기를 사용해 SHU를 측정하고 있다. 훈련된 평가단도 캡사이신에 대한 민감도가 다르고, 반복적인 매운맛 노출로 결과에 영향을 줄 수 있기 때문이다. HPLC는 고추의 매운맛 성분인 캡사이시노이드의 종류와 함량을 분석하는 시험법이다.

GHU는 5단계로 나뉜다. GHU 30 미만은 순한맛, GHU 30~45는 덜 매운맛, GHU 45~75는 보통 매운맛, GHU 75~100은 매운맛, GHU는 100 이상은 매우 매운맛이다. 시중에 판매되는 고추장은 3단계 보통 매운맛이다.

SHU가 있는데 GHU가 왜 필요할까. 식약처는 “GHU는 소비자에게 매운맛의 표준을 제시하고 고추장의 폭을 넓힐 수 있다”라며“ 2020년 한국의 고추장 국제식품규격위원회(Codex) 규격이 세계 규격으로 채택되기도 했다”라고 밝혔다.

이어 “2024년 우리나라의 장 담그기 문화가 유네스코(UNESCO) 인류무형문화유산에 재되는 등의 긍정적인 영향을 미치기도 한다”라고 덧붙였다.

[서울=뉴시스]