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동아일보|IT/의학

[전문가 칼럼]건강한 한식으로 질병 예방-식용유 대란 극복을

임경숙 한식진흥원 이사장
입력 2022-05-26 03:00업데이트 2022-05-26 03:00
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임경숙 한식진흥원 이사장
최근 러시아의 우크라이나 침공 이후 인도네시아가 팜유 수출을 제한하면서 국내 식용유 가격이 계속 오르고 있다. 국민들이 식용유 수급 문제에도 불안감을 느끼고 있다.

국내 식용유 연간 소비량은 대두유 60만 t과 팜유 20만 t을 비롯해 약 114만 t에 이른다. 이 중에서 90만 t을 수입한다. ‘식용유 대란’을 걱정하지 않을 수 없는 대목이다.

한국 사회가 현대화되면서 식용유를 사용해 조리하는 음식이 늘었다. 자연스레 식용유 소비량도 급격히 늘었다. 하지만 우리 선조들이 즐겨 먹던 전통 한식은 식용유를 많이 사용하지 않았다.

삼국사기에 신라 신문왕의 폐백 물품으로 ‘기름(油)’이 나오고, 삼국유사에도 ‘호마유(胡麻油)’가 나오는 것을 보면 삼국시대부터 식용유를 사용하였음을 추측할 수는 있다. 그러나 우리 선조들이 즐겨 먹은 한식은 김치, 된장, 고추장 등을 활용한 음식이다. 담그고 삭히는, 즉 기다림을 기본으로 하는 발효음식이다.

조상의 지혜가 담겨 있는 발효음식은 기름을 적게 사용한다. 또 장에 좋은 각종 유익균과 함께 발효 과정에서 활성화된 다양한 생리 활성물질을 함께 섭취할 수 있다. 이를 통해 비만, 고혈압, 당뇨병 등 현대인의 질병 예방에 도움을 주는 건강식이다.

한식의 조리법은 찜, 탕, 조림 등 저온 조리법을 주로 사용해 튀김, 볶음 등 고온 조리법에서 발생할 수 있는 기름의 산패나 단백질 변성 등을 미리 차단한다.

기본적으로 한식은 신선한 제철 식재료인 고춧가루, 고추장, 간장, 된장, 식초, 참기름, 들기름 등을 사용하는 음식이다.

이 중 참기름은 저온으로 볶은 깨를 착즙해서 만들어 한식에 맛과 향을 풍성하게 해준다. 한식을 더욱 한식답게 만드는 중요한 재료다. 참기름은 발연점이 낮아 조리용으로 사용하기보다 요리 완성 단계에서 소량을 넣어 풍미를 더하는 용도다.

또한 들기름은 참기름과는 다른 깊은 향을 낸다. 들깨를 볶은 후 착즙해서 만든 것으로, 특히 말린 채소로 나물을 만들 때 넣거나 현대적으로 들깻가루와 섞어서 샐러드 드레싱으로 사용해도 잘 어울린다. 우리의 한식 재료인 참기름과 들기름을 사용한 한식을 요리하고 자주 즐기면 건강한 음식문화를 실현할 수 있다.

식용유와 팜유 수출 제한 등으로 걱정거리가 또 하나 늘어난 지금, 건강한 우리의 제철 식재료로 한식을 요리하고 즐기는 건 어떨까. 이를 통해 우리 몸에 건강을 선물하는 것은 덤일 것이다.

임경숙 한식진흥원 이사장


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