비스킷은 왜 쉽게 부서질까…英서 레이저로 분석 성공

영국의 한 박사과정생이 비스킷이 쉽게 부서지는 이유를 밝혀냈다. -동아일보 자료사진

비스킷이 쉽게 부서지는 이유가 밝혀져 과자 제조업자들이 ‘완벽한 비스킷’을 만들 수 있는 길이 열렸다.

영국 러프버러대의 박사과정생 콰심 살림이 오븐에서 구운 비스킷이 종종 깨지는 이유를 정교한 레이저기술로 알아내 국제 물리학회에서 발행하는 저널인 ‘과학과 기술의 측정’ 10월호에 발표했다.

살림씨는 실험실에서 막 구운 100개 이상의 비스킷에 레이저 빔을 쏘아 그 빛이 반사되고 간섭을 일으키는 양상을 시간에 따라 분석했다. 분석 결과 비스킷이 오븐에서 나와 식을 때 비스킷의 수분 변화가 중요한 역할을 한다는 사실을 밝혀냈다.

비스킷은 식을 때 수분이 중심에서 가장자리로 확산되는데, 중심에서는 수축이 진행되고 가장자리에서는 팽창이 일어난다. 이때 발생하는 힘이 점차 쌓이면 비스킷에 작은 균열이 생기고 이 균열들이 모이면 결국 비스킷은 부서진다.

살림씨의 지도교수 리키 윌드먼 박사는 “이번 발견으로 그동안 부서져 내다버려야 했던 비스킷의 수를 줄일 수 있기 때문에 비스킷 산업은 중요한 영향을 받을 것”이라고 밝혔다. 만일 과자 제조업자들이 공장 생산라인의 수분이나 온도를 잘 조절하면 장래에는 깨지지 않는 완벽한 비스킷을 만들 수 있을 것이다.

또 윌드먼 박사는 “현재는 비스킷을 보통 때보다 낮은 온도에서 오랫동안 구움으로써 비스킷 내에 있는 수분 함량의 변화를 줄이는 방법이 잘 부서지지 않는 비스킷을 만들기 위한 한 가지 해결책”이라고 말했다.

이충환 동아사이언스기자 cosmos@donga.com