아워홈, 효소활용 연화기술 개발

종합식품기업 아워홈이 효소를 활용한 연화기술로 씹기 편한 고기와 떡을 개발하는 데 성공했다. 아워홈 식품연구원은 육류, 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 최근 특허출원했다고 6일 밝혔다. 국내 식품업계의 연화방식은 열을 가하거나 다져서 물성을 연하게 만드는 게 대부분이었다. 영양 손실이 크고 식감을 떨어뜨린다는 단점이 있었다.

아워홈이 개발한 효소 활용법은 식감을 그대로 유지하면서 영양 손실도 최소화할 수 있다. 이에 앞서 고령화가 진행된 일본에선 이미 보편화된 방식이지만 국내 식품업계에서는 처음이다. 육류나 떡류는 치아와 소화 기능이 저하된 고령자들이 섭취에 어려움을 겪는 대표적인 식품이다. 아워홈은 이번 특허출원이 고령자와 환자들의 음식 섭취에 큰 도움을 줄 것으로 보고 있다. 이번 성과는 아워홈이 지난해 농림식품기술기획평가원이 주도한 ‘고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발’ 연구에 참여해 얻은 결과다. 아워홈 식품연구원이 특허출원한 육류 연화기술은 육질이 질긴 쇠고기, 돼지고기 등 모든 적색육의 물성을 조절할 수 있다.

강승현 기자 byhuman@donga.com