[주부요리사의 음식레슨]우정욱 「양장피 잡채」

“응. 양장피는 뜨거울 때 손으로 찢어야 돼. 그리고 참기름을 발라 둬야 서로 엉겨붙지 않지.”

미국으로 이민간 친구에게서 걸려온 전화에 대고 주부 우정욱씨(37·서울 강남구 대치동)는 하나하나 요리법을 설명했다. ‘요리도사’로 알려진 우씨에게는 요리하다말고 전화를 걸어오는 친구들이 적지 않다.

그는 “평소 스스럼없이 지내던 지인에게 양장피잡채를 내놓아보라”고 권한다. “생각만큼 요리법이 번거롭지 않으면서도 먹는 이를 감동시킬 수 있는 요리가 양장피잡채”라면서.

▼재료(5인분)

△오이 당근 ½개씩 △오징어 ½마리 △새우 5마리 △계란지단과 햄 △양장피 2,3장(중국상회에서 구입) △양장피 양념(겨자 1큰술, 참기름 1큰술, 간장 1큰술) △잡채(돼지고기채 150g, 양파 호박 ½개씩, 호부추 ⅓단, 목이버섯 ½컵) △잡채양념(생강 파 마늘 홍고추 조금씩) △식용유 2,3큰술 △간장 2큰술 △정종 1큰술 △참기름 약간 △기본겨자(가루분겨자를 80도의 뜨거운 물에 잘 갠 뒤 5∼6시간 뒤 식초 설탕 소금으로 간한 것) 3큰술 △배즙 ⅛쪽 △육수 ½컵

▼만들기

①오이는 씨를 빼고 돌려깍기 해서 채썬다 ②당근 햄 계란지단은 길게 채썬다 ③오징어는 칼집내 솔방울처럼 자르고 새우는 반으로 어슷썬다 ④이상의 재료는 냉장고에 넣어둔다 ⑤양장피는 한시간정도 찬물에 담근 뒤 끓는 물에 2,3분 삶아서 손으로 찢고 양념한다 ⑥양파 호박과 잡채양념은 모두 채썰고 호부추는 푸른색 부분과 흰색 부분으로 나눠 썬다 ⑦목이버섯은 끓는물을 부어 불린다 ⑧팬에 식용유를 두른 뒤 생강 파 고기를 넣은뒤 간장 정종으로 간한다 ⑨양파 호박 목이버섯 홍고추 호부추의 흰 부분을 넣고 볶다가 나중에 호부추의 푸른 부분을 넣고 참기름으로 향을 낸 뒤 식힌다 ⑩큰 그릇에 ④의 재료를 돌려담고 양장피를 가운데 놓은 뒤 한김 나간 잡채를 위에 덮는다 ⑪기본겨자 배즙 육수를 넣어 겨자소스를 만든다. 겨자소스는 따로 담아내고 먹기 직전 버무린다.

▼참!

“양장피잡채는 냉장고에 보관해 뒀다 차갑게 먹어야 맛있어요.”

〈김진경기자〉kjk9@donga.com