법성포 바닷바람에 말린 통통한 ‘부세 보리굴비’

[남도&情]
본향 연잎 부세 보리굴비

본향한정식 김영희 사장이 짭조름하면서 졸깃한 보리굴비를 소개하고 있다. 본향한정식 제공

식당에서 파는 보리굴비 정식(1인분 2만5000∼3만5000원)에는 대개 조기와 모양이 비슷한 부세를 말린 생선이 나온다. 부세를 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가해 맛이 좋아진다. 또 조기보다 통통해 양도 많다.

부세 보리굴비는 대부분 굴비의 본고장인 전남 영광군 법성포에서 겨울철에 가공된다. 천일염으로 간을 해 바닷바람에 한두 달 동안 말린다.

맛의 고장 광주시에 있는 ‘본향’의 김영희 사장(58)은 한국관광음식박람회에서 연잎 보리굴비로 대통령상을 수상했다. 김 사장은 한국산업인력공단이 음식 조리에 관해 최고 수준의 지식과 기술을 겸비했다고 인정한 조리기능장이며, 대한민국한식협회 지정 조리명인이다.

김 사장은 최상급 부세만을 골라 내장을 제거한 다음 생선 전용 그릴에 구워 개별 포장한다. 연잎으로 비린내를 잡는다. 연잎 보리굴비는 집에서 전자레인지로 1∼2분간 돌리면 구들구들 해지면 고소한 맛을 낸다. 녹차를 우린 물에 밥을 말아 함께 먹으면 더 맛있다. 짭조름한 보리굴비의 살과 은근한 녹차 향 등이 어우러져 별미다.

본향 인삼전복장.

인삼전복장은 시중 상품보다 씨알이 굵은 전복을 사용한다. 마늘 생강 청주 등과 한약재를 넣고 끓인 간장으로 담갔다. 한약 향이 훈훈하고 전복 내장까지 맛이 개운하다. 특상품은 12만 원이다.

본향 소갈비찜.

소갈비찜은 기름을 최대한 제거하고 양념을 조절해 담백한 맛이 난다. 각종 채소, 과일, 한약재 등을 넣고 끓인 채수(菜水)를 사용하고 있다. 익혀 배송하기에 데워서 먹기만 하면 된다.

정승호 기자 shjung@donga.com