“생고사리 5분만 데쳐도 독성물질 60% 제거”

광주시보건환경硏, 독성제거 방법 개발

봄철 대표적인 나물인 생고사리는 식이섬유가 풍부해 장운동을 촉진하고 변비 예방 효과가 있다. 시력을 보호해 주는 비타민A와 철분, 칼슘 등의 영양분이 들어 있어 빈혈과 골다공증 예방에도 효험이 있다. 하지만 타킬로사이드라는 독성물질을 함유하고 있어 이를 제거하고 먹어야 한다.

예전에는 고사리를 주로 말려서 저장했기 때문에 조리 전에 충분히 삶고 우려내는 과정을 거치면서 독성물질이 대부분 제거됐지만 요즘에는 고사리를 채취해 말리지 않고 바로 냉동 보관한 후 먹는 경우가 많다.

광주시보건환경연구원이 생고사리의 독성물질을 효과적으로 제거하는 방법을 개발했다. 근교에서 채취한 고사리를 1년여간 삶고 말리고 불리는 과정을 통해 조리법을 찾았다.

조리법에 따르면 5분간 데친 후 4번 이상 깨끗한 물을 바꿔가며 12시간 담그는 것이다. 생고사리는 5분만 데쳐도 독성물질이 60% 이상 제거됐다.

남은 독성도 대부분 열에 의해 이미 발암성을 잃은 테로신B라는 물질로 바뀌었다. 고사리의 독성물질은 열에 약하고 물에 잘 녹아 12시간 담가둘 경우 99.5% 이상 제거된다.

조배식 광주시보건환경연구원 식품분석과장은 “산짐승이 고사리를 먹지 않는 것은 생고사리에 있는 독성 때문”이라며 “생고사리를 바로 먹는 경우가 많아 효율적인 독성 제거 방법을 찾게 됐다“고 말했다.
　
정승호 기자 shjung@donga.com