커피의 쓴맛 볶을때 발생…獨연구진“카페인영향 미미”

커피의 쓴맛은 카페인 때문이 아니라 커피 원두를 볶을 때 발생하는 두 종류의 산화방지물질이 좌우한다는 연구 결과가 나왔다. 라이브사이언스닷컴은 이 연구 결과가 앞으로 커피 맛을 부드럽게 조절하는 데 유용하게 쓰일 것이라고 20일 보도했다.

독일 뮌헨기술대 토마스 호프만 교수 연구진은 커피가 쓴맛을 내는 주요 원인이 산화방지물질인 클로로겐산 락톤과 페닐린데인 성분에 있다고 발표했다. 클로로겐산 락톤은 커피 원두를 중간 정도로 볶을 때 생기며 페닐린데인은 에스프레소처럼 바싹 볶을 때 발생한다.

호프만 교수는 제조 과정에서 커피 원두를 많이 볶을수록 커피가 더 쓴맛을 낸다고 설명했다. 그는 “대부분 카페인 함유량이 커피의 맛을 좌우하는 것으로 알려져 있지만 실제 영향을 미치는 비중은 겨우 15%에 불과했다”고 덧붙였다.

연구진은 아울러 커피를 우려낼 때 가해지는 압력과 온도가 높을수록 쓴맛이 더 나온다는 사실을 밝혀냈다. 호프만 교수는 “커피의 쓴맛을 내는 성분이 어떻게 형성되는지 알아냈으므로 그것을 줄이는 방법에 대해서도 연구할 것”이라고 말했다.

남원상 기자 surreal@donga.com