신안 천일염에 절여 말린 건정, 별미로 즐겨볼까

동아일보

정승호 기자

[남도 설 선물]신안 ‘건정’

게르마늄이 풍부한 전남 신안 청정 해역의 생선을 88가지 미네랄이 함유된 천일염으로 염장한 건정이 명절 선물로 인기다. 건정은 바닷바람에 말린 건어물이라는 의미다. 건정은 신안 증도가 본고장이다. 슬로시티인 증도는 유네스코생물권보전지역, 람사르습지, 갯벌도립공원으로 지정될 만큼 청정한 자연조건을 갖추고 있다.

건정 생산 방식은 독특하다. 제철에 잡은 민어, 농어, 참숭어, 우럭, 참조기 등의 내장을 꺼내고 3년산 천일염으로 살 속 깊숙이 염이 배도록 고루 간을 한 후 절인다. 이후 바닷물로 다시 씻은 후 나무 꼬챙이에 끼워 36시간 꾸덕꾸덕하게 말린다. ‘햇빛 바다 바람 사람의 염(鹽)’을 품은 건정은 그래서 짜지 않고 담백하다. 모든 부위(머리, 등, 배, 꼬리)의 맛이 고른 염도 0.9% 비밀이 숨어 있다.

민어 건정은 열량이 낮은 흰 살 생선이어서 다이어트는 물론이고 성장 발육, 노화 방지, 피부에도 좋다. 숭어 건정은 동의보감에 ‘위를 편하게 하고 오장을 다스리며 몸에 살이 붙고 튼튼하게 해 준다’고 기록돼 있다. 건정은 딱딱한 정도에 따라 쌀뜨물에 담가 뒀다 요리를 한다. 굽거나 쪄서 요리하고 완전히 말린 경우 고추장과 곁들여 찬물에 말아 먹는다. 맑음탕을 하거나 찌개로 요리해 반찬과 안주용으로도 좋다.