[설선물]구이용 갈비, 선홍색에 적당한 마블링이 있는 것으로…

설 음식 제대로 골라 맛있게 먹기

추석이면 으레 송편을 빚어 먹듯이 설에는 차례상에 떡국이 빠질 수 없다. 설을 맞아 떡국 등 차례상에 올리는 음식의 유래와 좋은 과일을 고르는 법 등을 소개한다.

‘꿩 대신 닭’은 떡국에서 나온 말

닭고기와 닭 육수로 만든 떡국.

설날 아침 끓여먹는 떡국에는 대개 쇠고기를 넣는다. 그러나 과거에는 꿩고기를 주로 넣고 떡국을 끓였다. 꿩고기를 넣은 것은 고려 후기 귀족들 사이에 매 사냥이 유행하면서부터다. 매가 물어온 꿩고기로 맛을 낸 떡국이나 만둣국은 당시 고급 음식으로 불렸다. 하지만 꿩고기를 구하기 어려운 일반 가정에서는 꿩 대신 기르던 닭을 넣는 경우가 종종 있었다. ‘꿩 대신 닭’이라는 속담은 여기서 나온 말이다.

한편 껍질을 제거한 닭고기로 우려낸 닭 육수는 맛이 깔끔하고 개운하다. 닭고기는 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로 노인이나 어린이, 환자에게 제격이다. 또 닭은 비장과 위장을 튼튼하게 만들어주는 성질이 있어 기운을 북돋아주는 데도 적절하다.

과일은 표면이 매끈한 것으로

색이 고르고 꼭지가 달린 사과.

과일을 고를 때는 먼저 전체적인 모양을 보고 상처나 흠집 없이 매끈한지를 살펴야 한다. 사과는 손에 쥐었을 때 묵직한 느낌이 들고 만졌을 때 단단한 게 좋다. 또 전체적으로 색이 고르고 꼭지가 마르거나 빠지지 않은 게 적당하다. 사과는 따로 밀봉해 1도 안팎의 김치냉장고에 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.

배는 꼭지 반대편에 미세한 검은 균열이 없는 것을 고른다. 감은 얼룩이 없는 것을 선택하며 꼭지와 그 반대편 부위가 움푹 들어간 것은 피하는 게 좋다.

남은 쇠고기는 4도 이하에 밀봉 보관

찜용 갈비. 농촌진흥청 제공

쇠고기는 밝은 선홍색 살코기와 유백색 지방이 조화를 잘 이루는 것을 선택하는 게 좋다. 탕국 재료로는 사태, 양지 등이 적당한데 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 들어간 것을 고른다. 산적, 꼬치에는 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위가 적절하다. 근육이 단단해 씹을 때 질길 수 있으므로 배나 무 등을 넣어 양념하면 부드러워진다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색에 적당한 마블링이 있는 것을 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 고기 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 씹기에 부담이 적다. 찜용 갈비는 지방이나 힘줄이 적은 것을 선택한다.

남은 쇠고기는 4도 이하에 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 하는 게 중요하다. 가정에서는 김치냉장고나 일반 냉장고의 채소 칸에 보관하면 적당하다. 냉동 보관 시에는 냉동용 지퍼백에 넣고 공기를 최대한 빼면 저장 기간을 늘릴 수 있다.