[건강한 먹거리]참복… 버섯… 털게… “제철 음식은 최고의 보양식”

특급 호텔 한중일 건강레시피

《가을의 정취가 깊어질수록 사계절의 기운을 오롯이 품은 식자재가 우리 입을 즐겁게 한다. 제철 음식만 한 보약이 어디 있을까. 유명 특급호텔들에서도 가을이 제철인 다양한 식자재를 활용한 보양식을 내놓고 있다. 각 호텔의 한중일 보양식을 소개한다.》

가을철 보양 요리법으로 가장 각광받는 것은 아무래도 일식이다. 특히 우리의 한정식에 비견되는 일본의 가이세키 요리는 식자재에 간을 많이 하지 않고 재료 그대로의 풍미를 즐기는 특유의 요리법 때문에 가을만 되면 찾는 이들이 많다.

서울 신라호텔 일식당 아리아께에서는 일본 최고의 가이세키 레스토랑이자 미슐랭 별 7개를 받은 ‘기쿠노이(菊乃井)’의 3대째 계승자 무라타 요시히로(村田吉弘) 씨를 초청해 101년 동안 대대로 이어온 가이세키 요리를 선보인다. 무라타 씨가 한국에서 직접 가이세키 요리를 선보이는 것은 이번이 처음이다. ‘제철 음식이 최고의 보양식’이라는 무라타 씨의 요리 철학이 그대로 담겼으면서도 식재료 자체의 시각적인 아름다움을 미학적으로 살려 미각, 후각, 시각 면에서 제철을 만끽할 수 있는 특별한 보양식이다. 가쿠노이 초청 디너는 다음 달 8일부터 10일까지다. 02-2230-3356

플라자호텔 일식당 무라사키에서도 가이세키 명인인 미나미 하마 셰프가 구성한 ‘참복 가이세키’를 11월부터 선보인다. 무라사키의 모든 메뉴는 한국화된 일본음식이 아닌 모든 메뉴를 정통 일본식으로 만드는 것이 특징이다. 따뜻한 국물이 생각나는 겨울철 별미로 즐길 수 있는 ‘복지리’의 경우 홋카이도산 다시다만으로 육수를 만들어 담백하고 감칠맛이 난다. 특히 가을, 겨울철 복은 독성이 약해지고 살집이 차올라 최고의 보양 식재료로 꼽힌다. 일본에서도 복을 부르는 귀한 음식으로 특별한 날에 먹는 최고급 요리로 알려져 있다. 02-310-7100

노보텔 앰배서더 강남의 슈퍼 다이닝 일식당 ‘슌미’는 다음 달 30일까지 가을 식탁의 별미 ‘자연송이 특선’을 선보인다. 슌미의 수석 셰프 백학만 조리장이 선보이는 ‘자연송이 특선 요리’는 코스와 일품 요리로 나뉜다. 그중 9종류가 나오는 자연송이 특선 코스 요리는 진미, 계절 젠사이, 질그릇 주전자찜, 제철 사시미와 테이블에서 직접 구워서 즉석에서 제공하는 자연송이 오리구이, 그리고 제철을 맞은 대하와 자연송이를 튀겨낸 자연송이 새우튀김, 은행과 버섯, 옥돔으로 만든 자연송이 만두, 자연송이 은행밥, 제철 과일이 순서대로 제공된다. 02-531-6477

서울팔래스호텔 뷔페앤드카페 ‘더궁’에서는 이달 말까지 채소와 콩, 제철 재료로 만들어 건강한 식생활을 지향하는 ‘슬로 푸드 페스티벌’을 선보인다. 식물성 단백질로 영양만점인 콩고기 샐러드, 콩 불고기, 콩 커틀릿 등을 비롯해 두릅 찹쌀 튀김, 전어 회무침, 황태구이, 죽순 나물, 들깨 무나물, 다슬기 국, 오분자기젓, 멍게젓 등을 만나볼 수 있다. 02-2186-6885∼7

롯데호텔서울의 중식당 도림(본관 37층)에서는 다양한 털게 요리들을 24일부터 다음 달 25일까지 한 달간 선보인다. 게 중에서 단연 으뜸으로 불리는 털게는 수온이 낮아지는 9월 말부터 살이 통통하게 오르기 시작해 11월이면 그 맛이 절정에 달한다. 이번 행사를 위해 도림에서는 특별히 중국 상하이(上海) 양청후(陽澄湖)에서 공수한 털게 ‘다자셰(大閘蟹)’를 이용한 다양한 요리를 코스로 선보인다. ‘양청후’는 상하이에서 쑤저우(蘇州)로 가는 길목의 중간 지역인 쿤산(昆山)에 위치한 호수로, 중국인들은 예로부터 이 양청후의 게를 최고로 여겨왔다. 일반적으로 털게는 동의보감에도 ‘몸의 열기를 풀어주는 음식’이라고 나와 있을 정도로 몸의 균형을 잡아주고 활력을 돋우는 보양식으로 잘 알려져 있다. 02-317-7101

정효진 기자 wiseweb@donga.com