[요리]몰라서 헤맸던 요리 재료 확실하게 마스터하기

청주와 맛술, 두반장과 굴소스, 양조식초와 빙초산… 언뜻 보면 비슷한 것 같은데 쓰임새가 전혀 다른 요리 재료들. 그동안 몰라서 헤맸다면 이번 기회에 확실하게 마스터하자.

Q 서양요리 레시피에 보면 ‘칵테일 새우’라는 것이 자주 등장하는데 일반 새우와 어떻게 다른지 궁금해요.

A 칵테일 새우는 꼬리를 떼지 않고 손질한 냉동새우를 말한다. 일반 새우처럼 따로 손질할 필요가 없기 때문에 편리하게 사용할 수 있는 것이 특징. 그러나 같은 이름의 칵테일 새우라도 해동만 하면 바로 먹을 수 있는 것과 해동 후 반드시 가열해서 먹어야 하는 것이 있기 때문에 필요에 따라 선택하도록 한다. 일반 새우는 등 마디에 있는 검은 내장과 꼬리 끝에 있는 물 주머니를 제거한 후 사용한다.

Q 중국요리에 주로 사용되는 두반장과 굴소스의 차이점을 알고 싶어요.

A 두반장은 누에콩으로 만든 된장에 고추나 향신료를 넣은 것으로 매운맛과 독특한 향기가 나는 것이 특징. 마파두부소스, 해물요리, 짬뽕 등을 만들 때 1큰술씩 넣으면 매콤하면서도 얼큰한 맛을 느낄 수 있다. 생굴을 소금물에 담가 발효시켜 만든 굴소스는 고기를 잴 때 사용하거나 볶음이나 조림요리에 간장 대신 넣어준다. 또 야채, 해물, 버섯이 들어가는 볶음밥을 만들 때 사용하면 굴소스의 향과 각종 재료의 맛이 어우러져 감칠맛 나는 요리를 맛 볼 수 있다.

Q 슈퍼에 가면 ‘강된장’이라는 이름으로 포장된 제품이 많이 나와 있던데 일반 된장과는 어떻게 다른가요?

A 일반 된장은 찌개를 끓일 때 넣거나 고기를 삶을 때 넣어 잡냄새를 없애는 데 사용하는 반면 강된장은 쌈장이나 밥을 비벼 먹을 때 사용한다. 집에서 강된장을 만들려면 먼저 냄비에 쇠고기 150g을 깔고 양념된장(고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 다진 파 3큰술, 된장 1컵, 참기름 1큰술을 섞은 것)을 넣은 다음 다진 풋고추 15개와 멸치육수를 넣고 약한 불에서 조리면 된다.

Q 양조식초, 감식초, 사과식초, 2배식초, 빙초산 등 이름도 가지가지인 식초들, 차이점이 뭔가요?

A 식초는 크게 양조식초, 2배식초, 빙초산 3가지로 나눌 수 있다. 양조식초는 산도 7%로, 일반양조식초와 여기에 다양한 재료를 첨가한 감식초, 사과식초, 현미식초 등이 있다. 요리에 감칠맛을 더하기 위해 사용한다. 산도 14%인 2배식초는 농도가 진해 절임이나 장아찌 등을 만들 때 사용하고, 산도 99%인 빙초산은 요리에 넣기보다는 생선회를 만들 때 생선의 표면을 닦아 비린내를 없애는 데 사용한다.

Q 요리 레시피에 자주 등장하는 청주와 맛술의 차이를 알려주세요.

A 청주는 제사 때 사용하는 정종을 말하고 맛술은 시중에서 판매하는 미림이나 미향을 말한다. 청주는 비린내와 잡냄새를 없애주고, 맛술은 재료를 단단하게 해주기 때문에 생선요리에 자주 사용된다. 생선조림의 처음 단계에서는 청주를 넣어 비린맛을 없애고, 마지막 단계에 맛술을 넣어 생선살이 부서지지 않도록 한다.

Q 통후추와 후춧가루는 같은 후추인데 사용법은 다른 것 같아요. 어떻게 다른지 알려주세요.

A 후추는 식욕을 돋구고 잡냄새를 없애주는 기능을 하는 대표적인 향신료. 통후추는 고기를 삶을 때나 장아찌를 담글 때, 육수를 끓일 때 사용하고, 일반 후춧가루는 요리의 마지막단계에 넣어 맛과 향을 더한다.

<여성동아 4월호>