[최경숙의 우리집요리]중국요리 열전달 잘되는 '북경냄비'

‘불의 음식’이라는 중국요리. 어떻게 열을 골고루 빨리 전달시켜 음식을 조리하느냐에 따라 맛이 결정된다. 그래서 중국요리를 할 때는 바닥이 둥글넙적한 중국냄비를 사용해야 제맛이 난다.

재질은 알루미늄 스테인레스스틸 무쇠가 있으나 무쇠냄비를 추천하고 싶다. 강한 불에서 냄비를 흔들어가며 조리하기 위해서는 보통 ‘북경냄비’라 부르는 한손잡이가 편리하다. 가정의 화력과 가스레인지의 크기를 고려하면 지름은 30∼33㎝가 적당하고. 이 냄비 하나로 튀김도 하고 국수를 삶기도 하고 찜기를 올려 찜통으로 사용한다.

이미 냄비를 새로 샀다면 길을 잘 들여놓자.

냄비가 불그스레하게 달아오르며 연기가 날 때까지 강한 불에 달궈서 녹이 슬지 않도록 입혀놓은 방청액을 태운다. 냄비 가득 물을 붓고 세제를 넣어 2∼3분 끓인 뒤 물을 버리고 파란수세미를 가지고 맛사지 하듯 닦아낸 뒤 물로 씻어낸다.

센불에 올려 다시 달구면 물기가 증발된 뒤 다시 연기가 나게 된다. 이때 불을 끄고 기름을 여유있게 넣어 휴지를 뭉쳐 맛사지 하듯이 문질러 표면에 기름막을 만들어준다. 냄비가 뜨거우므로 조심한다. 다시 냄비가 식으면 센불에서 달군 뒤 연기가 나면 불을 끄고 기름을 먹이기를 2∼3회 반복한다.

이젠 표면에 기름막이 생기고 윤기가 나게 됐으니 냄비속이 어떤 상태가 되더라도 세제사용은 금물. 요리한 뒤 뜨거운 물로 깨끗이 씻어 연기가 나도록 달군 뒤 기름칠해 둔다. 사용하지 않던 중국냄비가 있다면 이 기회에 꺼내 깨끗이 씻어 기름먹이기를 해 놓는다. 다음주를 비롯해 근사한 중국요리법이 대기하고 있으니까.

냄비는 비닐봉지나 종이봉투에 싸두지 말고 그대로 보관한다. 다시 사용할 때는 냄비를 달궈 연기날 때 새 기름을 넣어 먼지나 찌든 기름을 휴지로 닦아낸 뒤 뜨거운 물로 씻는다. 기름때는 세제 보다 기름에 잘 녹기 때문이다.