[뉴욕타임스/Dining]새롭게 각광받는 낙지 요리

얼음 위에 놓여 있는 생 낙지는 세상에서 제일 못생긴 물건으로 보인다. 물론 하얗고 깨끗한 오징어와는 비교할 수도 없다. 그런데 요리를 하면 낙지는 아주 부드럽고 아름다워진다. 그래서 일본의 초밥집에서는 이미 오래 전부터 낙지를 요리 재료로 사용해왔다.

그런데 최근 낙지의 좋은 점들이 널리 알려지면서 스페인 포르투갈 그리스 이탈리아식당 등에서 내놓는 샐러드 스튜 파스타 등에도 낙지가 등장하고 있다. 심지어는 낙지를 주재료로 한 음식을 내놓는 실험적인 요리사들도 있다. 따라서 이제는 전통적으로 낙지를 먹지 않던 미국인 중에 집에서도 낙지 요리를 해보고 싶어하는 사람들이 생겨나고 있다.

집에서 요리할 때 낙지를 얼마나 삶아야 부드러워질지 가늠하는것이 대단히 중요하다. 샐러드나 초밥을 만들 때는 삶는 시간을 5분 이내로 제한하는 것이 좋다.

그러나 다른 요리를 만들 때는 낙지의 몸 중에서 가장 두꺼운 부분인 머리와 다리가 만나는 곳을 칼로 잘라봐서 감자처럼 부드럽게 잘라질 때까지 삶는 것이 좋다. 식당의 요리사들 중에는 물 대신 야채를 넣은 적포도주에 낙지를 삶는 사람들도 있다.

일단 낙지를 삶은 다음에는 라임 즙을 섞은 간장과 함께 그냥 상에 올려도 된다. 또는 석쇠로 구워서 바삭하고 부드러운 맛을 낼 수도 있다.

낙지는 특히 지방을 적게 함유하고 있는 것이 매력이다. 건강에 해로운 포화지방은 낙지 3, 4온스에 0.2g밖에 들어있지 않으며 전체적인 지방 함유량은 1%에 불과하다.

(http://www.nytimes.com/library/dining/090899octopus.html)