뷔페 재사용 가능 음식, 김치·밥·상추 ‘OK’…튀김·잡채 ‘NO’, 이유는?

해당 사진은 기사와 관련 없음(동아일보)

정부가 뷔페에서 재사용할 수 있는 음식 가이드라인을 발표했다. 원래 뷔페에서 진열된 음식물은 원칙적으로 재사용할 수 없지만, 예외적으로 재사용할 수 있는 음식물이 있다.

식품의약품안전처는 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’을 제작해 이달 중으로 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화하기로 했다고 16일 밝혔다.

‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’에 따르면, 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리·보관할 수 없다. 이를 위반할 경우, 영업정지 15일에서 3개월 처분을 받는다.

단, 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 식품은 재사용할 수 있다. 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등 채소와 과일류는 별도의 처리 없이 세척하는 경우 재사용 가능하다. 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 식품이기 때문.

바나나·귤·리치 등 과일류나 땅콩·호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품도 해당된다. 이러한 음식은 껍질째 원형을 보존하고 있어 이물질과 직접 접촉하지 않아 다시 쓸 수 있다.

땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 재사용할 수 있다.

소금, 향신료, 후춧가루 등의 양념류와 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열할 때도 다시 사용 가능하다.

그러나 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박, 오렌지 등)이나 크림이 도포·충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등은 재사용할 수 없다. 해당 음식들은 산패나 미생물 증식 우려가 크기 때문에 재사용 불가 음식에 해당한다.

음식물을 진열할 때는 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않게 20㎝ 이상 충분히 간격을 둬야 한다.

아울러 남은 음식물은 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공하지 못한다.

앞서 식약처는 지난 8월 씨푸드 뷔페 토다이 평촌점이 남은 음식 재료를 재사용해 물의를 일으킨 것과 관련, 뷔페 식당의 위생 수준을 점검하고자 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 8월 14∼31일 실태조사를 벌였다. 식약처는 조사 결과를 토대로 이같은 가이드라인을 만들었다.

김은향 동아닷컴 기자 eunhyang@donga.com