獨 최초 별 3개 레스토랑 셰프 “된장 맛보니 아이디어 샘솟아”

서울 미식축제 온 토마스 뷔너

김재명 기자 base@donga.com

“훌륭한 셰프라면 무엇보다 재료 자체를 신봉해야 합니다.”

스스로를 ‘퓨어리스트(순수주의자)’라고 부르는 요리사 토마스 뷔너 씨(50·사진)는 재료의 중요성을 여러 번 강조했다. 독일 북부의 작은 도시 오스나브뤼크에 위치한 그의 레스토랑 ‘라 비에’는 독일 최초로 ‘미슐랭 가이드’에서 별 3개를 받았다. 그는 미식축제인 ‘제4회 서울 고메’ 참석차 한국을 찾았다.

30일 만난 그에게 ‘퓨어리즘’의 정의를 묻자 “재료의 맛을 최대한 내는 것”이라는 답이 돌아왔다.

“당근주스는 물을 섞지 않아야 그대로의 맛이 나죠. 사과는 익었을 때보다 익히지 않았을 때 원래의 맛을 냅니다. 고기도 최대한 불을 쓰지 않아야 원래 맛을 보존할 수 있습니다. 저는 일반적으로 고기를 익히는 온도보다 60% 정도 낮은 온도로 고기를 익힙니다.”

한식의 강점으로는 ‘건강하다’는 이미지를 꼽았다. 하지만 여전히 세계적으로 미식가들에게 한식은 잘 알려지지 않았다는 지적도 했다.

“점심에 여러 가지 요리가 나오는 한정식 식당에 갔는데 대부분이 채소였습니다. 많이 먹었는데도 속이 편안했죠. 그런데 저도 2년 전에야 한식을 처음 먹어봤을 정도로 외국엔 한식당이 드물어요. 독일엔 거리마다 중국, 태국 식당이 있죠. 해외에 한국 식당이 많이 진출해야 경쟁력도 생깁니다.”

뷔너 씨는 서울 웨스틴조선호텔에서 처음 접해본 한국 식재료를 활용한 요리를 선보일 예정이다.

“물이나 우유에 타 먹을 수 있는 미숫가루는 맛있는 데다 활용도도 굉장히 높을 것 같습니다. 율무차도 인기 있는 음료가 될 수 있을 것 같았고요. 된장은 맛을 보자마자 어떻게 쓸 수 있을지 아이디어가 샘솟더군요.”

남윤서 기자 baron@donga.com